Peiskos med epletilbehør

Det er enda gode syrlige norske epler å få tak i, så hvorfor ikke finne frem noen glass for å lage noen gaver.. Eller den mer egoistiske varianten, til eget knekkebrød sammen med en tekopp foran peisen?

Ingefær og eple går godt sammen (det er ett eller annet med ingefær som jeg bare liker veldig godt) og kombinasjonen blir deilig: litt søtt, litt sterkt og litt syrlig.

Eplesyltetøy med ingefær og vanilje
ca 4 mellomstore glass

60 gram ingefær i små terninger (ca 1 mm x 1 mm)
250 gram sukker
1 dl vann
2 skiver sitron
ca 600 gram eple, skrelt og i terninger (ca 5 mm x 5 mm)
1 vaniljestang

Start med å skrelle en god bit ingefær, kutt den i skiver på langs, og så skivene i lange fyrstikker. Jeg kutter halve bunken om gangen, deretter i små terninger. De skal være små, men ikke usynlige! Jeg skriver 1 mm x 1 mm men det betyr ikke akkurat at målebåndet skal frem, det er mer for å gi en ide om hvor små, siden ingefær ikke går i oppløsning ved koking. Vei opp omtrent 60 gram og ha i en gryte sammen med sukker, vann og epleterninger. Kutt to vanlige skiver sitron og legg oppi, de tilfører både syre og litt pektin (som gjør at syltetøy tykner naturlig). Del vaniljestangen i to på langs og skrap ut frøene, både frø og stang går oppi gryten. kok opp og la det småkoke i ca 20 - 25 minutter.

Øk holdbarheten på syltetøyet med å sterilisere glassene, la de koke i en gryte med rent vann samtidig som du koker syltetøyet. Kok også lokkene!

Fyll glassene, la de avkjøle seg, finn frem knekkebrød og tekanne. Tenn peisen. Ferdig.

I sitt eget skall

Baking av aubergine er omtrent like enkelt som å koke egg, det er bare å legge den i ovnen. Skallet er beholderen som holder innmaten på plass, og i løpet av litt tid skjer det noe magisk på innsiden.

Prikk skallet litt med en gaffel eller trepinne slik at det blir noen hull som dampen kan slippe ut gjennom. Inn i ovenen på et lite ovnsfast fat, og så lager auberginepureen seg nesten helt på egen hånd.

Auberginepurée

1-2 aubergine, prikket med noen damphull

Inn i stekeovnen på ca 190 grader i 45 - 60 minutter

Når den kommer ut er den litt skrukkete og stygg, men å se til, men hvem bryr seg, det er innmaten som teller. La den avkjøle seg bittelitt i noen minutter, del den i to på langs og spa ut innmaten med en skje. Her må man selv avgjøre den videre konsistensen, med en stavmikser blir det en helt glatt purée, eller som jeg liker best, bruk en kniv og hakk det til grovt purée for hånd.

Smak til med:1-2 ss olivenolje
salt og pepper
En sprut sitronsaft
Eventuellt litt hakkede friske urter

Eventuellt litt smuldret fetaost

Fetaost og mynte er veldig godt om puréen skal brukes som tilbehør til fisk eller lammekjøtt. Til oksekjøtt ville jeg vel heller brukt litt basilikum, eller estragon til grillet laks. En tomatsalat med litt løk er et annet tilbehør som passer bra ved siden av, bakt aubergine får en deilig sødme som passer godt til tomater. Aubergine er ganske mottakelig for smak så her er det bare å finne en kombinasjon av hva du liker og føler passer til hovedingrediensen. Uansett er det ingenting som slår ideen om mat som koker seg selv, inni sitt eget skall.

PS: Hel aubergine kan også legges på grillen, velg et sted utenfor den varmeste sonen og snu den noen ganger underveis så varmen blir jevnt fordelt. På kullgrill vil puréen da få en nydelig røyksmak.

Sylt en agurk

Høsten nærmer seg, sikre tegn er kantareller og bunter med krondill i grønnsaksbutikken. Det murrer i genene for matauk, og noe av det første som settes i gang på sensommeren er sylteagurker. Masse sylteagurker. De skal jo holde hele vinteren, og jeg har sultne venner.

De agurkene som brukes til sylting er mye mindre enn vanlige agurker, og litt knudrete. Egentlig heter de drueagurker, men det er ikke helt logisk, for de er langt fra både druestørrelse og fasong. (druer kan jeg mye om!!!) Normalt ser de mer ut som noen små vanlige agurker som er krympet til ca 5 cm lengde.

Sylteagurker med krondill
Denne porsjonen ble 2 store og 4 små glass.

1,2 kg. små sylteagurker (drueagurker)
Vask de godt for sand og støv, og prikk hver agurk noen ganger med en gaffel.

Saltlake:
1,5 liter vann og 150 gram salt.

Eddiklake:
1,2 liter vanlig hvit 7% eddik (2 flasker á 0,6 liter)
300 gram sukker
Hel svart pepper, sennepsfrø og noen lauvbærblad
1/2 ts salt

Fersk pepperrot i skiver
Krondill

Bland salt og vann til saltet er oppløst, legg agurkene (vasket og prikket) i laken og dytt de godt under vann med å bruke en liten tallerken eller noe liknende til å presse de litt ned i saltlaken. La de ligge i laken i ca 24 timer.

Kok opp eddik, sukker og krydder (ikke dill og pepperrot) la det småkoke 2-3 minutter, avkjøl.

Hell saltlaken av agurkene og tørk de litt. Legg de lagvis og i glass med krondill og pepperrot. Det bør være noen tynne skiver pepperrot i alle glassene da disse faktisk er effektive for å begrense eventuell bakterievekst, pepperrot er et naturlig konserveringsmiddel. Legg agurkene så tett som mulig. Jeg sylter agurkene hele og kutter de opp etter behov. Når eddiklaken er avkjølt helles den over agurkene til glasset er helt fullt. Skru godt igjen og la glassene stå kjølig.

Etter ca 2 uker bør glassene åpnes, eddiklaken (ikke agurkene nei!) siles over i en gryte, kokes opp, avkjøles og helles tilbake over agurkene. På den måten øker holdbarheten. Etter dette er de klar til leverposteiskiver, hamburgere, salater og you name it!

Plommesaus

Plommer er frukt forbundet med flust av barndommsminner, vi hadde krokete plommetrær i hagen og i boden sto det et uendelig antall syltetøyglass i diverse årganger som hopet seg opp i påvente av - tja, jeg vet ikke hva - den store syltetøyspisedagen?

Jeg er ingen stor syltetøyspiser som pålegg på brødskive, men jeg liker frukt til dessert, til ost, i matretter, så ofte blir mine syltetøy litt vridd på, så passer det bedre til mitt bruk. Ikke lager jeg 15 glass i slengen heller, så dette er omtrent nok til et lite norgesglass.

Plommesaus
200 gram sukker
1/2 vaniljestang
ca 400 gram plomme, i båter uten stein
5 nellikspiker i en teklype (så slipper jeg å lete etter de etterpå)
2 ss sitronsaft

Kok alt opp, skum litt av om nødvendig. La gjerne plommesteinene koke med, de gir pektin som er naturlig stivelsesmiddel, bare tell de så vet du når alle er ute etter koking. La alt koke med en liten omrøring nå og da (bruk teklypen til rørepinne) i ca 15 minutter på medium varme. Fisk opp alt som ikke skal være med videre dvs vaniljestang, nellik og plommesteiner.

Kjør det med stavmixeren til en jevn fyldig saus, hell på glass. Den tykner når den blir kald.


Plommesausen er god varm til iskrem, kald til pai eller kakefyll. Bland den med litt vaniljekesam til en fruktsalatkrem eller den kan krydres opp med litt chili og brukes til å pensle svinekjøtt med. Ganske kjekt å ha.

Selv skal jeg lage en deig til lyse vaniljesmåkaker og teste plommesausen som en liten klatt med fyll i midten, blir det bra så dukker de nok opp her på bloggen.

Suppe på hvite bønner og traktkantareller

Dette er en liten "luresuppe", folk tror den er stappfull av deilig fløte, men så er den altså tyknet med hvite bønner. Faktisk bortimot fettfri er den, men det betyr ikke at det ikke er god smak. Når man bruker bønner slik blir også suppen god og mettende.


Hvit bønne- og traktkantarellsuppe
ca 4 porsjoner

2 ss olivenolje
2 sjarlottløk
2 fedd hvitløk
ca 300 gram traktkantareller
ca 100 gram vanlige kantareller
1 dl tyttebær naturell
2 bokser hvite bønner
5 dl kraft av kalv eller kylling - eller buljong
2 lauvbærblad
Salt og nykvernet pepper
Eventuelt litt chorizopølse

Ha olivenoljen i en teflonpanne sammen med hakket sjalottløk og hvitløk samt litt salt og pepper, la det hele svette seg mykt og godt på lav varme i ca 10 - 15 minutter, på denne måten kommer de søte løksmakene godt frem. Hev varmen litt og legg i ca 3/4 av soppen og halvparten av tyttebærene. La alt steke til soppen er falt godt sammen.


I en annen gryte varmes de hvite bønnene fra boks (ta med kraften herifra også) pluss kjøttkraft eller buljong sammen med ett par lauvbærblad. La det hele koke opp, og hell oppi sopp og løk blandingen. La det stå å trekke på svak varme så lenge du har tid. Minimum 10 minutter, men en time er også bra. Plukk ut lauvbærbladene og kjør med stavmixer til en tykk suppe, spe med vann til den har passe konsistens. Smak til med salt og pepper.

Fres opp resten av soppen og bruk til pynt, eventuelt sammen med litt bacon eller chorizo-pølse. Strø over suppen sammen med resten av de ferske tyttebærene og server med godt brød. Til en slik suppe skal det brukes både hvit- og rødvin, med hvitt så ville jeg gått på en litt stor og "fet" Rheingau eller Pfalz riesling, mens på rødt ville jeg velgt en ganske enkel og lett rødvin fra Burgund på kommunenivå. Supper er generelt sett er ikke maten til de mest ekstragavente vinvalgene så prisklasse 120 - 150 her er mer enn rikelig for å finne en passende vin.

Høstens grøde

Det kan være greit å ta med de tipsene som dukker opp...


Tegningen er som vanlig stjålet fra siden til Natalie Dee

Suppetid

En enkel og deilig suppe basert på purre og fennikel. To grønnsaker som vi sjeldent lar spille hovedrollen i maten. De friske smakene av grønt med et snev av anis kler spesielt godt hvitviner som ikke har vært eikelagret. Viner laget på druen sauvignon blanc fra Frankrike, Italia eller Chile er relativt sikre valg, og kanskje klarer man å dra sommerfølelsen ut en ekstra dag...


Purre- og fennikel suppe
(4 personer)

3-4 tykke gode purrestilker
2 knoller fennikel
2-3 sjalottløk
1 ss smør
1 liter grønnsaksskraft / buljong
4 ss crème fraîche
16 store rå scampi
Eventuelt 4 trepinner
Salt, pepper og en liten sitronsprut

Vask og kutt purren i store biter, hakk sjalottløken, og kutt fennikelen fint. Smelt smøret i en teflonpanne og la grønnsakene svette under lokk på medium varme i ca 15 minutter. De skal ikke bli brune, bare myke. Kok opp kraften og bland de myke grønnsakene oppi. Kjør alt til fin suppe med stavmixer eller blender. Jevn suppen med crème fraîche og smak til med litt sitronsaft, salt og nykvernet svart pepper. Fres scampiene raskt på høy varme, de skal bare skifte fra grå til rød farge, og ha de på en trepinne. Pynt med litt grønt fra fennikelen. Server med grovt steinovnsbrød.

Morelltid

Jeg liker sesongvarer. Mat jeg venter på. Så plutselig en dag bugner butikkene av det. Det er overalt, og det er godt. Jeg spiser. Og spiser litt mer dagen etter. Blir nesten litt lei, og så plutselig er det borte igjen. Så kan man sitte der og nesten være litt glad for at det er lenge til neste gang.

Og så, etter rundt 10 måneder, så kommer tanken: Nå MÅ de da snart dukke opp igjen...

Verdens raskeste morellpai
Pr. porsjons-pai:
1/2 plate frossen butterdeig
5-6 moreller, delt i to og steinen fjernet
1 ss vaniljekrem
Noen mandelflak

Halvtin butterdeig platen og del i to. Kutt en kant på hver firkant med en skarp kniv der kniven kun går halvveis gjennom, på den måten dannes det en "kant" rundt fyllet. Legg vaniljekrem og moreller innenfor kanten og strø over noen mandelflak. Stekes på ca 200 grader (varmluft) i omtrent 15 minutter.

Inn i ovnen - og ut av ovnen - klar ferdig spis!

Kantareller, runde 2

Vel, som jeg tidligere har sagt, mine kantareller kommer oftere fra grønnsaksjappa på hjørnet enn fra egne turer, men hvis noen har et kantarellsted å gi bort så ja takk.


Syltede kantareller
500 gram små kantareller (veid tørre)
2 dl hvitvinseddik
2,5 dl sukker
1 fedd hvitløk, i tynne skiver
1/2 rødløk i skiver
Noen små tørkede chili
Noen skiver sitron kuttet i kvartinger
Salt og pepper

Rens soppen, her er hele små sopp penest. Kok opp vann og forvell kantarellene i 2 minutter, sil av. Bland alt til laken og legg den avsilte soppen oppi. La det småkoke på lav varme i 30 minutter og hell i fine sterile glass. Oppbevares i kjøleskapet, og brukes i salater, som tilbehør til kjøttretter. Eller en sopp eller to på brødskiva med leverpostei eller pastrami.


Ting som kommer fra eddiklake som sopp/pickles og liknende er ikke akkurat bestevenner med vin av noe slag, men så brukes det heller ikke i store mengder. Hvitvin vil stort sett være bedre enn rødvin til syltede grønnsaker, men eddik er et problem. Så hvis det skal flotte dyre viner på bordet til en middag er ikke dette riktig tilbehør, men til en salat med litt syltet sopp og skinke kan en upretensiøs hvit italiensk vin som Soave bli mer enn greit nok.

Ikke bare bake kake

Her en dag fikk jeg virkelig for meg at rødbeter var tingen. Dagens store grønnsak. Helt uten leverpostei. Godt tenkt, men hva gjør men egentlig med dem...?


Baking i ovnen er en god løsning. Søte, saftige og særdeles fargerike. Pass på klærene hvis du skal leke med rødbeter, det er heller ingen dum ide å bruke engangshansker.

Ovnsbakte rødbeter.
Skrell og del rødbetene i store biter, her gikk de oppi en ildfast form sammen med en halv rødløk i båter, litt salt og pepper og en slant olivenolje. Inn i ovenen på knappe 200 grader i ca 1 time.


Etter 30 minutter fikk mine rødbeter følge av noen biter butternut gresskar, og de siste 10 minuttene fikk en brunet lårkylling-rull fra Stange ligge sammen med grønnsakene i ovnen til ettersteking. En hverdagsfest av smak og farge. Sunt er det også. Og passe oppfinnsomt, så man er sannsynligsvis sikret et lite kompliment fra de som er så heldige at de får smake.

Vin: Se link på land for konkrete forslag. Kyllingen greit gå både til rødvin og hvitvin, men siden rødbeter har en fruktig lett jordlig smak og fettinnholdet er ganske lavt så vil mitt førstevalg her være en lett ren rødvin basert på druen pinot noir uten særlig eikepreg. Gjerne fra Burgund i Frankrike, men det finnes også alternativer fra Tyskland eller New Zealand hvis man føler seg eksperimentell. Med så rene naturlige smaker som det er i denne maten er det viktig å ikke gå for tøft ut med vinen. Hvis en ønsker hvitvin ville jeg brukt en tørr tysk riesling, helst fra Rheingau eller Pfalz som er områder der vinen er litt kraftigere enn Mosel som her generelt vil være for spinkelt.

En liten haug med kantareller

Jeg har aldri helt funnet ut av hvor kantarellene vokser her i Oslo. I hvert fall har jeg ikke funnet sånne steder som ikke ALLE andre også har funnet. Men jeg har likevel mitt hemmelige sted: Grønnsakssjappa litt lenger borti gaten! Der vokser de heldigvis kassevis på denne tiden av året.

Kantareller til vinteren for de som ikke finner de selv i skogen. Kjøp en stor kasse med kantareller og rens de foran en passe hjernedød tv-serie (noe som ikke krever full konsentrasjon med andre ord) Ta litt vann i en gryte, kun nok til at det dekker bunnen og hiv oppi soppen. Kok opp på middels sterk varme og reduser varmen litt underveis. Soppen slipper mye vann, det trengs bare en ørliten starthjelp. Når soppen har klappet sammen tilsettes litt salt og pepper, og alt settes til avkjøling. Fordel den forvellede soppen med kraft i passende porsjonspakninger og sett i fryseren. Noen melkekartonger (vask og kutt av nederste 15 cm) eller små yoghurtbeger er fin fryseemballasje. Den frosne klumpen kan gå rett i gryta eller pannen på vinterstid. Følelsen av belønning for litt matauk i desember er like god selv om soppen ikke er selvplukket.

Bruchetta med soppstuing
Høstlig lunch eller kveldsmat i helgen (4 personer)

Ca 500 gram fersk sopp
200 gram bacon
2 dl matfløte
En neve med flatbladet eller vanlig persille
1 ts soyasaus
4 store skiver godt landbrød
Litt olivenolje
1 fedd hvitløk
Smør til steking
Salt og masse nykvernet pepper

Del opp og stek baconet, ta det av før det blir helt sprøtt og sett til side i en bolle. Rens og del soppen i litt tykke skiver. Her er det brukt en blanding av brun aromasjampinjong, østerssopp og kantarell. Det ser ut som enormt mye sopp, men den krymper! Varm pannen og ha i smør, stek soppen til den faller sammen. Tilsett godt med nykvernet svart pepper, kremfløte og soya og la det surre til det tykner. Ha i bacon og persille mot slutten. Gni brødskivene med litt olivenolje på begge sider og grill de i ovnen. Pass på det går fort. Del feddet med hvitløk og gni over det grillede brødet. Legg varm soppstuing på brødet og server.

Til dette er det godt med en rødvin som har litt struktur. Hvis man sikter mot Italia og Piemonte, med en vin laget på druene Barbera eller Nebbiolo vil det ikke bli feil. Men sopp, bacon og ristet brød er ganske skuddsikkert. Nesten hva som helst som er rødt unntatt Beaujolais vil kunne fungere.