Inside Burgundy

Dette er nok ikke helt tingen for de som liker fine billedbøker med glansede foto av vinmarker i morgendugg... men for oss andre som er hektet på Burgund: Oi Oi. Dette er ett oppslagsverk som føles som både julaften og bursdag på en gang. Her er ikke noen foto, men masse tekst, produsentreferanser og detaljerte kart over vinmarker. Hardcore kunnskap på detaljnivå. Et fantastisk arbeidsverktøy på 656 sider i den eviglange kampen om å forstå Burgund.

Sannsynligvis det beste oppslagsverket som noensinne er produsert over dette lille, men likevel kompliserte område i vinverdenen. Anbefales på det sterkeste til alle som kjenner det innimellom napper i nerdegenet.

Japer Morris innehar tittelen "Master of Wine" (1985), er opprinnelig engelsk, men har hatt tilholdssted i Burgund de siste 10-15 årene. Boken utgis av forlaget til Berry Bros. & Rudd, og selges i Norge gjennom nettbutikken til Moestue Grape Selections. Kr. 549,-

Rå kamskjell med fargerikt følge

Ferske fine kamskjell må egentlig ikke varmebehandles i det hele tatt. Her er en liten carpacchio lagt opp på en lunken ertepuré, det ser ganske avansert ut, men er egentlig så enkelt at det ikke engang trengs en oppskrift. Fargene er fantastiske og med litt omtanke under oppleggingen slik at det ikke blir sølete kan dette passere som restaurantmat.

Her er ferske kamskjell best, men frosne kan også gå bra med noen få forbehold. Sjekk nøye at de ikke har frostskader, da har de tint litt og frosset igjen. Frostskader ser ut som hvite tørre felt, det kan ofte lønne seg å grave ned litt under de øverste lagene i frysedisken. Tin kamskjellet sakte, la de ligge på en tallerken med litt kjøkkenpapir under over natta i kjøleskapet.

Rå ferske kamskjell i tynne skiver
Reddiker i tynne skiver
Små brødbiter sprøstekt i en blanding av olje og smør
Frø fra granateple
Noen strå gressløk i biter
Olivenolje og litt sitronsaft til å dryppe over

Beregn 1 - 2 kamskjell pr person etter hvor store de er. Ta ut kamskjellene minst en halvtime før de skal brukes, slik at de kommer seg litt opp i temperatur. Iskalde skjell er ikke noe særlig, de kan trygt ligge ute litt slik at de kommer opp i 14 - 16 grader. Gjør klar alle elementene, så går det på et øyeblikk å sette sammen maten når ertepuréen er ferdig og varm, den lager du sist når alt det andre ligger klart til opplegging.

Ertepuré på 3 minutter
1 pose frosne selskapserter (petit pois)
2 ss smør
Litt olivenolje
Salt, pepper og eventuelt litt fersk estragon

Kok opp de frosne ertene i lettsaltet vann, de trenger knappe to minutter. Sil av kokevannet og bland oppi smørklumpen, litt salt og eventuelt estragon, la smøret smelte og kjør alt i en liten foodprocessor eller stavmixer med en skvett olje. Smak til med salt/pepper, og eventuelt en teskje sitronsaft.

Legg opp varm ertepuré, rå kamskjell i tynne skiver i en pen haug på toppen. Dander rundt tynne skiver av redikk, sprø brødkrutonger, kjernene fra granateple. Drypp over litt olivenolje og sitronsaft, eventuelt ett par saltkorn og noen gressløkbiter. Ferdig ferdig forrett til fest.

Til denne kan flere typer hvitvin brukes. Chablis er jo ofte det norske "all-round" valget, men kan bli litt magert her, så det vil være bedre å bevege seg litt lenger ned i Burgund og bittelitt eikelagring. Denne fra Jean-Yves Devevey kan være et godt valg. Eller en helt ueiket Riesling fra Østerrike som har litt mer fedme enn en del tyskere. Se linker for forslag. Ellers så kan både god grüner veltliner eller en albariño være bra valg her.

Suppe på hvite bønner og traktkantareller

Dette er en liten "luresuppe", folk tror den er stappfull av deilig fløte, men så er den altså tyknet med hvite bønner. Faktisk bortimot fettfri er den, men det betyr ikke at det ikke er god smak. Når man bruker bønner slik blir også suppen god og mettende.


Hvit bønne- og traktkantarellsuppe
ca 4 porsjoner

2 ss olivenolje
2 sjarlottløk
2 fedd hvitløk
ca 300 gram traktkantareller
ca 100 gram vanlige kantareller
1 dl tyttebær naturell
2 bokser hvite bønner
5 dl kraft av kalv eller kylling - eller buljong
2 lauvbærblad
Salt og nykvernet pepper
Eventuelt litt chorizopølse

Ha olivenoljen i en teflonpanne sammen med hakket sjalottløk og hvitløk samt litt salt og pepper, la det hele svette seg mykt og godt på lav varme i ca 10 - 15 minutter, på denne måten kommer de søte løksmakene godt frem. Hev varmen litt og legg i ca 3/4 av soppen og halvparten av tyttebærene. La alt steke til soppen er falt godt sammen.


I en annen gryte varmes de hvite bønnene fra boks (ta med kraften herifra også) pluss kjøttkraft eller buljong sammen med ett par lauvbærblad. La det hele koke opp, og hell oppi sopp og løk blandingen. La det stå å trekke på svak varme så lenge du har tid. Minimum 10 minutter, men en time er også bra. Plukk ut lauvbærbladene og kjør med stavmixer til en tykk suppe, spe med vann til den har passe konsistens. Smak til med salt og pepper.

Fres opp resten av soppen og bruk til pynt, eventuelt sammen med litt bacon eller chorizo-pølse. Strø over suppen sammen med resten av de ferske tyttebærene og server med godt brød. Til en slik suppe skal det brukes både hvit- og rødvin, med hvitt så ville jeg gått på en litt stor og "fet" Rheingau eller Pfalz riesling, mens på rødt ville jeg velgt en ganske enkel og lett rødvin fra Burgund på kommunenivå. Supper er generelt sett er ikke maten til de mest ekstragavente vinvalgene så prisklasse 120 - 150 her er mer enn rikelig for å finne en passende vin.

Rett kurs...

Det er viktig å vite hvilken retning man skal ta her i livet. Den smale sti? En gyllen middelvei? Eller bare full fart fremover? Mine stier går stort sett enten i 120 kilometer på livets brede motorvei, eller i snegletempo på helt ubrukelige omveier. Men en ting er helt sikkert; før eller siden ender de alle i Burgund.

Og hvis man da sliter med å finne kursen, så finnes det hjelpsomme turskilt for å rette opp skaden. God vin i denne retningen!

På en riktig god og skyfri dag kan det være at man ender hos en av de beste i sentralburgund, Jacques-Frédéric Mugnier. Fra sitt hus (vel, hus på denne størrelsen kalles vel heller Château) beliggende i Chambolle Musigny lager han fantastiske rødviner. Så godt som bare Pinot Noir kan bli på sitt beste. Her snakker vi om delikat eleganse med innslag av bringebær og sublim frukt i en klar og ren stil. Det er ikke engang nødvendig å drikke disse vinene, det holder lenge å sniffe! Burgund gir på sitt beste en fantastisk duft.

Mugnier lager vin i flere vinmarker i områdene Chambolle-Musigny, Bonnes-Mares, Musigny og Nuits-St-Georges. Mest kjent er nok vinene fra hans monopolvinmark "Clos de Maréchale", en Premier Cru vinmark i Nuits-St-George. Monopolvinmark betyr at det er kun dette huset eller Domainet som lager vin fra denne vinmarken, de er eneeiere, og clos betyr innenfor en mur eller gjerde.Clos de la Maréchale er med sine 9 ha den største monopolvinmarken i Côte d'Or og har vært eid av familien Mugnier siden 1902. En slik vinmark koster vel omtrent ett stk norsk statsbudsjett

Så da er vi med ulempen. Det er selvfølgelig prisen - og tilgjengeligheten - men innimellom kan det være vel verd å bruke restaurantbudsjettet på en slik vin hjemme. Og er det noen som føler de har en flaske å dele, så kommer jeg gjerne.
Med taxi. På ca 10 minutter.