Godt til ost!

Dette er egentlig fortsettelsen av forrige innlegg. Jeg laget eple og ingefærsyltetøy, og da det var gjort følte jeg at jeg var klar for litt mer laging av noe! Men jeg hadde ikke så veldig mye epler igjen. Så da var det inn i tenkeboksen.Hmm. Scanne kjøleskap, det må da være noe annet som kan brukes? Broccoli? Tja, nei ikke helt tingen. Gulrøtter? Hmm, jo det tror jeg nok kan være verd et forsøk. Og dermed var jeg i gang.

Gulrotmarmelade med ingefær.
200 gram eple uten skall i små terninger
200 gram gulrot revet på grovt rivjern
200 gram gulrøtter i små terninger, ca 5 x5 mm
200 gram sukker
ca 60 gram ingefær i terninger på ca 1 x 1 mm
1/2 fersk rød chili (uten frø) kuttet i små biter
2 tykke skiver sitron med skall som får koke med.
1,5 dl vann

Skrell gulrøttene og eplene, ha alt unntatt gulrotterningene oppi en gryte. La det småkoke ca 15 minutter og tilsett så gulrotterningene. La det små koke/simre i ca 45 minutter til. Da skal det ha tyknet og blitt til en mos med ingefær og gulrotterninger. Blir det for tykt tilsett litt mer vann underveis, hvor mye vann som fordamper er avhengig av hvor stor gryte som brukes og hvor mye det koker. Grunnen til at jeg deler gulrøttene er at de ikke moser seg ved koking på samme måte som epler. Så for å få en mos med litt struktur bruker jeg dermed terninger. Smaken blir selvfølgelig den samme om man river all guleroten, men da trenger det sannsynligvis kortere koketid.

Ta ut det som er igjen av sitronskivene når marmeladen er ferdigkokt og kast disse. Grunnen til at de får være med er både aroma, tilfører syre og pektin (som er et naturlig stoff som virker tyknende)

Ha på syltetøyglass, steriliser eventuelt glassene ved å koke de i rent vann i ca 20 minutter for å øke holdbarheten.

Brukes som marmelade sammen med ost av typen chevre, comté, guyere, sveitserost eller annen fast hvitost med litt saltsmak.

For smaksvariasjon kan vannet erstattes med ferskpresset appelsinjuice, eller rist små karvefrø i en tørr panne og bruk en morter til å knuse de for å tilsette kryddersmak.

Tips: Bruk gode økologiske gulrøtter!

Grillet fiken

Ahh.. fiken er godt. Godt. Godt. Godt. Som jeg tidligere har vært inne på (om skikkelige fiken) så er ikke de pene runde og lubne fikenene vi finner i butikken egentlig helt modne. Og fordi de ikke er modne, så smaker de litt lite. En måte "å omgå" dette lille problemet på er å varmebehandle de - da kommer søtsmaken bedre frem.

Grillet fiken med blåmuggsost.
4 fiken
60 gram blåmuggsost, ex Normanna
40 gram philadelphiaost
Litt flytende honning
Gode kjeks eller godt brød

Ta av toppen på fikenene og utt et dypt kryss slik at de kan "åpnes". Gnikk sammen ostene og legg en drøy teskjeball i hver fiken. Ikke akkurat allverdens arbeid. Grunnen til at jeg anbefaler den litt kjedelige Normanna her (...jeg er tross alt en skikkelig Roquefort-fan) er at den har ett fettinnhold på bare 25%, noe som gjør at den lar seg grille uten å sause seg helt.

Sett grill + varmluft på høy temperatur, 250 grader, la ovnen bli varm og sett inn i ovnen i et ovnsfast lite fat. Ca 2/3 høyt oppe i ovenen slik at grillen "tar". Dette går ganske raskt, så pass på, 4-5 minutter burde være nok. Da har osten fått farge og fikenene er lett grillet. Ta ut og drypp flytende honning over.

(Dette krevde mer enn ett forsøk i ovnen. Første gang jeg hadde de inne hadde jeg stekeovn på ganske normal temperatur rundt 200 grader og lot de stå inne rundt 15 minutter, osten smeltet helt ut og ble en flytende suppe. Smakte godt, men så ikke ut som det skulle i mitt hode i det hele tatt. Så grill var tingen!)

Her har jeg brukt fine rugkjeks fra serien "Sætres Beste" - en enkel dessert som burde duge etter en helstekt kyllingmiddag en dag i påsken.

Salat med stekt halloumi og druer

Halloumi. Jaha.. og det er? En ost. Halloumi er en gresk/kypriotisk ost som har ett høyere smeltepunkt enn vanlig ost, og derfor egner seg godt til å steke eller grille. Spis den helt nystekt da er den best, og vær forsiktig med saltet, da osten normalt er salt nok i seg selv.

Salat med stekt halloumi og druer
1 pakke ost, 250 gram
Blandet grønn salat
Druer (stenfrie)
Ristede gresskarkjerner
Litt ferske uter som timian og kjørvel
Eventuelt 1/2 avocado
Olivenolje

Dressing:
2 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
1 ts sukker
1 ts finhakket fersk timian
salt og pepper

Bland dressingen, det letteste er å ha alt i et lite syttetøyglass, skru på lokket og riste godt. Hell alltid dressing over salat rett før servering, salaten klapper sammen og blir dvask om den står med dressing på.

Rist først gresskarkjerner i tørr panne og sett de til side. Skyll druene og salaten. Legg salaten ferdig på fat eller fordel på tallerkener.Varm deretter pannen med litt olje, kutt osten i skiver og stek den gylden på ganske høy varme. Den skal få fine stekeskorper, men pass på det går ganske fort. Legg verm ost over salaten og drypp over dressing. Server umiddelbart mens osten er nystekt. Igjen, kontrasten mellom varm, stekt og litt salt ost og søte kalde druer = rene kjærlighetshistorien.

Halloumi fåes på større dagligvarebutikker (Centra/Jacobs etc) og på veldig mange mindre innvandrerbutikker. Min faste grønnsakshandler på Sagene (Arendalsgaten) pleier alltid å ha Halloumi i kjøleskapet.

Ikke helt grandiosa-snurr

Jeg liker konseptet pizza-snurrer! Fint å ha i fryseren, fint å ha med på tur, og skikkelig fint nå i solveggen på en søndag formiddag når man er omringet av alle helgens aviser og en kopp te. Men jeg liker ikke konseptet grandiosa, pappbakst uten smak. Krydderangst. Altfor mye salt og E-stuff. Så løsningen er jo egentlig ganske selvfølgelig: LAGE SELV!

Og jeg vil ha smak i mine så her er to favoritt chilier blandet inn...åh, sterke godiser. For de som vil være mer barnevennlige eller ekstremt pysete kan selvfølgelig chilli fjernes, men erstatt gjerne da med noen andre urter som for eksempel fersk oregano og/eller finhakket paprika.

Jalapeño-snurrer
Deig:
250 gram hvetemel + litt ekstra til kjevling
300 gram fibra-mel (fint mel med masse fiber)
3,5 dl. lunkent vann
1/2 pk fersk gjær
1 ts sukker
1 ts salt
1/2 ts cajennepepper (sterkt chilipulver)
1 ts sesamolje (gir deilig nøttesmak i deigen)
1 ss olivenolje + eventuelt litt til å pensle med før steking
Mål opp mel, salt og krydder i en bolle, rør ut gjæren i lunkent vann og tilsett oljene. Bland alt og kna for hånd i ca 10 minutter eller med maskin i 5 minutter. Sett til heving i rundt 1 time.

Fyll:
ca 200 gram skinke i terninger
ca 300 gram grovt revet jarlsberg eller annen ost
1/2 boks hermetisk mais
Finhakket jalapeño (fra glass) etter smak

Når deigen er ferdig hevet, kna den godt sammen og kjevl ut en stor firkant. Prøv å få ganske rette fine sider, kutt eventuelt til litt med en kniv. Fordel fyllet godt utover og rull til en tykk pølse. Kutt skiver på ca 2 cm og plasser på bakepapir på brett med litt avstand. La de heve på et lunt sted i minst 40 minutter. Pensle eventuelt med bittelitt olivenolje før steking.

Varm stekeovnen (ikke varmluft) opp til 220 grader. Senk til 200 grader når brettet med de ferdig hevede snurrene går inn i ovnen. Stek i ca 15-18 minutter. Gjenta temperaturtrikset med neste brett. Blir ca 24 stk.

Voila. Pizzanurrer MED smak. Det helt motsatte av pappsnurr. Spises helst nystekte og lune, man vil jo ha sprø skorper! Eventuelt kan de varmes litt i ovnen på ca 100 grader dagen derpå, eller hvis de har vært en tur i fryseren.

Ovnsbakt ricotta

Ricotta er en mager ost, veldig mager! Den er strengt tatt heller ikke en ost siden den ikke lages av ostestoffet i melken (kasein) men av avfallsproduktet fra den riktige osteproduksjonen (myse). Ofte vil det være mysen som er igjen etter mozarellaproduksjonen som blir til ferskosten ricotta slik vi kjenner den her i Norge, mens i Italia kan man finne ricotta både som salt ost og som lagret fast ost. Navnet ricotta betyr forøvrig "kokt en gang til" og kommer fra det latinske ordet "recocta". Ricotta er proteinrikt og kan brukes både i søte og salte retter.

Bakt i ovn som dette er det en super forrett, relativt kalorifattig, enkel å lage og den kan varieres med nesten hva som helst av smaker.

Aberet er at (jepp, jeg ser det nok...) min ovnsstekte ost ser litt ut som en fiskekake! Vel, den er helt fiskeløs, dermed kan vi jo kalle den en vegetarfiskekake? Garantert benfri.

Bakt ricotta med dampet purre.

ca 80-100 gram ricotta pr person

Eventuelt smakssatt med litt pepper, og krydderurter (salvie, kjørvel, gressløk, chili, hakket sopp)

I porsjonsform smurt med smør, og stekes på 220 grader (ikke varmluft) i omtrent 20 minutter.

Finstrimlet purre dampet myk i en blanding av litt vann og 1 ts smør.

Dressing her av olivenolje, revet sitronskall, sitronsaft, hakket persille og balsamico. Eventuelt en finhakket soltørket tomat. Husk salt og pepper etter behov. Neste gang tror jeg at jeg gjerne strør over litt finhakket sprøstekt bacon i tillegg.

Til denne vil jeg definitivt ha et glass italiensk hvitvin, soave laget på druen grarganega passer godt til smaksbilde og kler de grønne smakene godt. En av mine favoritter fra produsenten Prà finner du på lenken til Vinmonopolet her.

Bøndene kommer...

Tid for årets store Matstreif på Karl Johan, med bønder og gårdsprodukter i hopetall, dette er som et utvidet bondens marked, og absolutt ett sted å legge helgens handlerunde for kjøtt, ost, grønnsaker og små lokale rariteter som ellers måtte dukke opp.


Fredag, klokken 12.00 - 19.00
Lørdag, klokken 10.00 - 19.00

Selv skal jeg jakte på Nýr, en økologisk ferskost fra Grøndalen gård.
Den er ny, den er norsk og den kan brukes til dressing, desserter, supper eller spises naturell. Melken kommer fra 16 glade kuer, av rasen norsk rødt fe. Kuene holder til i et 13 år gammelt løsdriftsfjøs. Her kan kuene fritt gå ut eller inn etter eget ønske, hele året. Kuene ligger på halmseng som blir tilført ny halm hver dag. Sånt blir det glade kuer av. Og glade kuer gir god melk. Den melken syrner Hans Arild Grøndalen med en bakteriekultur. Så henger han den opp i mysposer, uten å bruke løpe. Ferskosten får en konsistens som rømme. Tar du bort mysen, blir det nýr.

Se deres nettsider for inspirasjon om du får sikret deg en Nýr, her er både oppskrifter og fine bilder.

Skyr - Islandsk tradisjonsmat

Nyhet fra Q-meieriene nå i september.

Hva er det? Skyr er fra Island, et tradisjonelt syrnet melkeprodukt som kan likne på yoghurt, men som egentlig er en veldig myk ost. Tradisjonelt ble skyr laget på upasteurisert melk, men lages nå på syrnet pastuerisert skummetmelk som tilsettes en bakteriekultur og skiles fra mysen. Les mer på Wikipedia eller en morsom artikkel om Siggi's Skyr på bloggen The Amateur Gourmet.

Den bra biten: Masse proteiner og nesten ikke fett. Hele 11,2 gram proteiner pr. 100 gram, noe som er mye mer enn yoghurt. Samtidig er innholdet av fett og kalorier veldig lavt, kun 62 kcal pr 100 gram.

Den dårlige biten: Q-meieriene har søtet med aspertam! Helt unødvendig å ødelegge et naturlig så flott produkt med kunstig søtningsstoff, kunne de ikke heller spandert 1 ts honning?

Å ja, og hvordan smakte det? Konsistensen er deilig, tykk og kremete. Helt utrolig bra konsistens til å være nærmest ett fettfritt produkt. Og veldig syrlig, så syrlig at jeg måtte ha litt honning på i tillegg, og hva i all verden er da poenget med å søte med aspertam?

Kommer i smakene: Skogsbær/vanilje; Jordbær/granateple; Bringebær/granateple. Men vær oppmerksom på at det er ingen naturlig vanilje som er brukt, kun aromastoffer. Jodbær varianten er mye søtere enn skogsbær, men begge er skjemmet av kunstige smaker. Bringebær har jeg ikke funnet i butikken enda så den er ikke smakt.

Konklusjon: Synd Q-meierier ikke har tatt dette fantastiske produktet på alvor og lansert det uten kunstig søting. Gi oss en naturlig variant som vi heller kan smaksette selv med friske bær, ristede nøtter og litt honning. Hører dere? Vi vil ha naturlig skyr uten kunstige stoffer!

Bildet er stjålet fra Kavlis nettsider (Kavli eier Q-meieriene) og linken her er til deres egen omtale av produktet med bl.a. full informasjon om næringsinnholdet.

Full flora

Etter en tur på Bondens marked fikk jeg fanget både upasteurisert norsk ost og setersmør laget på upasteurisert syrnet seterrømme. Ohh ja. Det smaker smør! Fett, solgult, salt og syrlig. Rett og slett deilig. Så hvorfor blir smaksrikdommen så mye større når det er basert på upasteurisert melk? Og hvorfor i all verden skal Norske forbrukere tvinges til å absolutt like mild & god? Norvegia, kanskje verdens kjedeligste ost, ikke rart at alle liker den, den smaker jo ikke noe!


Pasteurisering er når melken varmes opp til over 72 grader i over 15 sekunder. Dette dreper mesteparten av den naturlige bakteriefloraen. Invidualitet og opphav forsvinner, smaken og utviklingen blir kontrollerbar og ensartet.


Upasteuriserte (raw milk) melkeprodukter krever strengt renhold og god hygiene, samt ikke minst stiller det andre krav til foret dyrene får. Fortrinnsvis bør slike produkter lages på melk fra kuer som har fått spise grønt gress. Helsetistanden til kuen og foret den får er avgjørende. Innekuer oppvokst på kraftfor, korn og soya, lager melk som må pasteuriseres. Mens kuer som har gått på seter og gasset seg med slik mat som kuer er ment til å spise har fantastisk melk til upasteurisert rømme, smør og ost.

Her er mer om pasteurisering av melk:
Raw Milk Facts (på engelsk) Opplysningskontoret for Melk (upasteurisert melk her fremstilt som skumle saker) og Dørumsgaard Osteri

Det er jo også underlig at nesten alle de velkjente ostene nedover i sydligere strøk i Europa er laget av upasteurisert melk. Oster som Roquefort, Brie de Meaux, Camembert, Parmesan, Gorgonzola og Emmentaler lages alle tradisjonellt av upasteurisert melk. Håper vi får se mye mer av denne typen lokale produkter fremover i Norge også.


Og takk til dere fra Brimi Sæter som gidder å kjøre upasteurisert gullgult smør og rømme fra sæter til Bondens Marked i Oslo sammen med kjellerlagret ost. Smaken av sommer i ett lite beger til begjær.