Vinterfrukten

Midt i mørketiden er det ikke mye fersk frukt å leke med. Men noen skrukkete klumper kan man snuble over i fruktdisken. Brungrønne og rynkete. Og av alle verdens ting heter de pasjonsfrukt! Forklaringen er i hvert fall ikke relatert til det ytre (og det kan jo være en trøst for noen og enhver), men inni derimot, pur glede. Syrlig, søtt, pikant og egenartet. Velg frukter som er mørke, tunge og akkurat begynner å rynke seg.

Pasjonsfrukt har en fantastisk syre som gjør at de egner seg godt i følge med veldig søte ting. Her er en variant over den engelske kremen ”lemon-curd”, suveren på en pavlova, bløtkake eller scones sammen med litt vispet krem. Eller med litt tykk gresk yoghurt på en ristet loffskive.

Pasjonsfrukt-curd
6 pasjonsfrukt
3 egg
120 gram sukker
90 gram kaldt smør.

Del pasjonsfruktene i to, og bruk en skje til å ta ut innmaten, det vil si alt som er gult med kjerner. Ha innmaten, sukker og egg i en bolle eller liten gryte og plasser dette over kokende vann en større gryte. Bollen med kremen skal ikke komme i kontakt med vannet. Rør jevnt og trutt til det tykner, det tar ca 10 – 15 minutter (fint å ta en telefon og skravle litt her) Når kremen er tyknet, blitt gul og blank tar du bollen av varmen og rører inn det kalde smøret. La kremen avkjøle seg litt og ha den på sterile glass om den skal stå. Kremen tykner når den blir kald. Kan stå ca 2 uker i kjøleskapet.

Saken har vært publisert i BoligDrøm, desember 2010

Livets små skuffelser: Om margarin og kongen av kaker

Først opptur:

Jeg har hørt om Sirupstynnkaker. Stekt på takke. Tynne kaker penslet med fløte slik at de blir både seige og sprø på en gang. De norske småkakenes konge. Indrefileten i kakeverdenen. Knapt bakt av nålevende, kun en tradisjonell overlevning som holdes i hevd langt inne i Østerdalen og sjeldent ser dagens lys i dagens urbane Oslo. Stor var dermed min glede da jeg kom over noen hjemmebakte pakker fra ”Brynhilds Tradisjonsbakst”. Hele 350 gram med gyldne kaker (i min pakke ble det 17 stk) til den nette pris av 198,- inkludert klingfilm. Herved kjøpt og betalt.

Så nedtur:

Komme hjem med min verdifulle lille pakke, med hjemmeklistrede etiketter. Jepp, det er en innholdsfortegnelse. "Innhold: Vatn, hv.mel, marg., fløte, sirup, krydder" Javel, det tar tid før budskapet synker inn... MARGARIN! What?? Altså MARGARIN? I kaker med kilopris på kr 565,71

Tradisjonsbakst. Hallo i luken. Ikke smør med sin eviglange historie, men margarin! Margarin oppfunnet av en fransk kjemiker (Hippolyte Mège-Mouriés) i 1869 etter en utlyst konkurranse der Napoleon ønsket en billig erstatning for det kostbare smøret til den franske hæren. Margarin, dengang isolerte fettsyrer fra oksetalg blandet med skummet melk. Ryktet gikk om det "nye" smøret var basert på døde dyr, og den kommersielle suksessen var ikke umiddelbar. Tidlig på 1900 tallet fikk de orden på denne lille bagatellen og erstattet oksetalg med annet fett, og etterhvert vegetabilsk olje og dermed fikk produktet en mer nøytral smak. Melange har sin historie tilbake til 1919, og for å bruke et sitat fra Melanges egne nettsider om historien om Melange "Opp gjennom årene er Melange forbedret flere ganger. Opprinnelig bestod Melange av en blanding av animalsk fast fett fra okse og vegetabilske oljer fra palme eller kokos. Senere benyttet man herdede marine oljer fra hval eller sild, samt vegetabilske oljer fra jordnøtt eller soya. Siden 1950 har Melange (og all norsk margarin) blitt tilsatt A og D-vitaminer. Dagens Melange er en ren vegetabilsk margarin, uten transfettsyrer."

Så dette er liksom hva den gamle tradisjonsbaksten i Norge er basert på? Kongen av småkaker med innslag av oksetalg og herdede oljer fra hval og sild. Ikke aromatisk deilig kjernet smør som er et rent naturprodukt og gjennom historien har vært så verdifullt at skattereformen av 1619 faktisk var basert på at folk betalte sin skatt i smør. For å si det forsiktig har vel sirupstynnkaken (som tradisjonell julekake fra 16-1700 tallet) en noe lenger historie enn margarinen...

Snakk om å lure folk... og glemme hvor tradisjonene våre kommer fra. Kilopris på over kr 560,- for kaker med margarin. Slik at bakeren kan knipe inn 20 kroner kiloet på råvarene. For en vits.

Same shit.
Margarin er noe dritt.

Klager kan sendes hit: brynhild@lervang.no

Det ultimate påskeegg

Så enkelt! Jeg har en underfundig hjerne, og langt på vei inn i drømmeland i går kveld bråvåknet jeg og tenkte: "Selvfølgelig. Det er jo så enkelt. Egg og rundstykke. Og da trenger jeg ikke engang finne eggeglassene". Deretter fomlet jeg ut i fryseren og tok ut noen rundstykker i en pose som jeg la på benken for å tine. Før jeg sov videre.

I dag morges lå rundstykkene der, og idéen var fremdeles like god. Det er sikkert noen som har tenkt akkurat det samme før, men da har ikke jeg sittet med frokostbordet.

Det ultimate egg for vertinne i påskemodus og imponerte gjester.
Halvstekte/tinte rundstykker
Egg
Smør/salt

Kutt av den øverste toppen på rundstykket, grav ut en god klump av innmaten slik at det blir plass til ett egg. Knekk ett egg i en liten beholder slik at plommen er hel og hell oppi rundstykket. Legg over en tynn liten skive godt smør (smør ja, ikke brelett eller margarin nei) og litt salt. Bak i ovnen.

Jeg satte ovnen på 230 grader (stekeovn, ikke varmluft) skrudde ned til knappe 200 da jeg satte inn eggene, og lot de stå inne i ca 20-22 minutter. Tiden styrer selvfølgelig hvor bløt eller hard plommen blir, så ta en kikk underveis.

Voilá! Ta eventuelt over en liten skive smør igjen etter steking som smelter og trekker inn i rundstykket. Her servert med litt frisk estragon og ruccula. Litt revet ost i bunnen hadde også sikkert gjort seg bra. God påske!

Kunsten å posjere egg

Posjert egg, akkurat stiv hvite og flytende gyllen varm plomme. Egg er godt, og posjert egg er toppen av lykke sammen med ristet loff og skikkelig smør og noen flak maldonsalt.

Likevel er det nesten ingen som posjerer egg, det er vanskelig/skummelt/umulig (stryk det som ikke passer). Nevner man posjert egg til folk ser man ett slør av nei, nei, nei dra seg over øynene som et lag av gladpack. Ryktet til posjert egg er av omtrent samme vanskelighetsgrad som å bygge en atombombe. Vel, det kan jeg avkrefte, det er mer som å bytte dekk på bilen! Virker helt uoverkommelig, men med noen gangers trening viser det seg at det egentlig ikke er så mye hokus pokus. Forskjellen er at man ikke setter livet på spill om man bommer på egget, det er også grunnen til at jeg fremdeles leverer inn bilen til noen som kan bytte dekk. Jeg kan (egentlig) godt bytte selv, men jeg nekter å ta første kjøretur etterpå. Tenk om det ikke ble riktig og ett av hjulene detter av!

Så hvor vanskelig er det egentlig å mestre ett posjert egg? Ikke veldig, men det krever kanskje en pakke eller to å få teknikken, så muligens 20 kroner i feilbudsjett. Tingen er at de 6-12 øvelsesggene ikke må fordeles over 5 år, de må taes på rekke og rad, så ser man fort hva som funker for at det ikke skal bli eggesuppe.

Posjert egg
1 gryte med vann, minst halvfull, litt salt og en god slant ( 2 ss) lys eddik oppi vannet. Eddiksyren hjelper med å samle egget, og dessuten gir det en ekstra smak som gjør at det smaker "riktig" posjert egg.
Ferske gode egg. Jo ferskere dess enklere... gamle egg blir løse i konsistensen. Når egg posjeres har man mye igjen for å bruke skikkelige egg fra høner som har fått vandre fritt og spist godt fór.

Knekk egget oppi en liten espressokopp eller skål, da blir det lettere å få samlet ut i vannet. Plommen må være hel.

Kok opp vann med eddik og salt, la det fosskoke noen minutter så det er skikkelig varmt (vann er ikke 100 grader på første kokeboble, det tar litt koketid å få det varmt) Senk varmen til lav, knapt simring (trekk gryten av platen om du ikke har induksjon eller gass) Bruk en skje til å lage en passe god "svirl" i vannet og slipp egget raskt oppi midten, da vil det "pakke seg inn av seg selv og holde seg pent samlet. Ikke hell egget langsomt oppi vannet, da blr det tåder i vannet og fort eggesuppe. La det pent og rolig ligge på svak varme ca 4 - 5 minutter, ta det ut med en hullskje og legg det på kjøkkenpapir så vannet renner av. Vi vil ikke ha masse vann på toasten akkurat...

Skal du posjere mange egg er det lettest å lage ett og ett, slippe de ferdige oppi en bolle med kaldt isvann og så når alle er ferdig varme de raskt i kokevannet igjen i 15-20 sekunder før servering.

Ristet brød og skikkelig smør er obligatorisk. Perfekte posjerte egg servert med brelett eller liknende burde vært straffbart. Ellers er posjert egg godt i en suppe eller på en salat med krutonger og bacon, da blir plommen dressing nårt egget angripes.

Full flora

Etter en tur på Bondens marked fikk jeg fanget både upasteurisert norsk ost og setersmør laget på upasteurisert syrnet seterrømme. Ohh ja. Det smaker smør! Fett, solgult, salt og syrlig. Rett og slett deilig. Så hvorfor blir smaksrikdommen så mye større når det er basert på upasteurisert melk? Og hvorfor i all verden skal Norske forbrukere tvinges til å absolutt like mild & god? Norvegia, kanskje verdens kjedeligste ost, ikke rart at alle liker den, den smaker jo ikke noe!


Pasteurisering er når melken varmes opp til over 72 grader i over 15 sekunder. Dette dreper mesteparten av den naturlige bakteriefloraen. Invidualitet og opphav forsvinner, smaken og utviklingen blir kontrollerbar og ensartet.


Upasteuriserte (raw milk) melkeprodukter krever strengt renhold og god hygiene, samt ikke minst stiller det andre krav til foret dyrene får. Fortrinnsvis bør slike produkter lages på melk fra kuer som har fått spise grønt gress. Helsetistanden til kuen og foret den får er avgjørende. Innekuer oppvokst på kraftfor, korn og soya, lager melk som må pasteuriseres. Mens kuer som har gått på seter og gasset seg med slik mat som kuer er ment til å spise har fantastisk melk til upasteurisert rømme, smør og ost.

Her er mer om pasteurisering av melk:
Raw Milk Facts (på engelsk) Opplysningskontoret for Melk (upasteurisert melk her fremstilt som skumle saker) og Dørumsgaard Osteri

Det er jo også underlig at nesten alle de velkjente ostene nedover i sydligere strøk i Europa er laget av upasteurisert melk. Oster som Roquefort, Brie de Meaux, Camembert, Parmesan, Gorgonzola og Emmentaler lages alle tradisjonellt av upasteurisert melk. Håper vi får se mye mer av denne typen lokale produkter fremover i Norge også.


Og takk til dere fra Brimi Sæter som gidder å kjøre upasteurisert gullgult smør og rømme fra sæter til Bondens Marked i Oslo sammen med kjellerlagret ost. Smaken av sommer i ett lite beger til begjær.