Inside Burgundy

Dette er nok ikke helt tingen for de som liker fine billedbøker med glansede foto av vinmarker i morgendugg... men for oss andre som er hektet på Burgund: Oi Oi. Dette er ett oppslagsverk som føles som både julaften og bursdag på en gang. Her er ikke noen foto, men masse tekst, produsentreferanser og detaljerte kart over vinmarker. Hardcore kunnskap på detaljnivå. Et fantastisk arbeidsverktøy på 656 sider i den eviglange kampen om å forstå Burgund.

Sannsynligvis det beste oppslagsverket som noensinne er produsert over dette lille, men likevel kompliserte område i vinverdenen. Anbefales på det sterkeste til alle som kjenner det innimellom napper i nerdegenet.

Japer Morris innehar tittelen "Master of Wine" (1985), er opprinnelig engelsk, men har hatt tilholdssted i Burgund de siste 10-15 årene. Boken utgis av forlaget til Berry Bros. & Rudd, og selges i Norge gjennom nettbutikken til Moestue Grape Selections. Kr. 549,-

Bakt salat?

Sikori eller endivie (chicory på engelsk, endive på fransk) er en relativt ukjent grønnsak for mange nordmenn. En avlang, kompakt og lett bitter salat som faktisk er i sesong omtrent nå. Den tilhører "kurvplantefamilien" og kan brukes både som salat og rotfrukt.

Hemmeligheten er, når den varmebehandles blir den mye søtere. Du har sikkert sett den i grønnsakshyllen, uten å helt vite hva den kan brukes til, så her er et enkelt forslag.

Gratinert Sikori
3 skiori
2 ss olivenolje
salt og pepper, eventuelt noen trøkede chiliflak
ca 40 gram revet parmesanost

Velg glatte og fine sikori, brune flekker fjernes og de deles i to på langs med kniv, legg på langs i en ovnsfast skål, strø over olje, salt, papper og parmesan. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett inn i ovnen på ca 200 grader i 20 minutter.

Ta ut av ovnen, sett på grill-elementet, fjern folien og strø over:
Ca 40 gram chevre (hvit gjetost)

Sett under grillen til chevren har fått fin lys farge. det tar ca 4-6 minutter, men dette vil nok variere fra ovn til ovn så hold et øye med pannen.

Mens sikorien gratineres under grillen er det fint å riste noen pinjekjerner i en tørr teflonpanne til å strø over når den er ferdig gratinert.

Server med brød og frisk salat som en egen grønnsaksrett, eller bruk den som tilbehør til fisk eller en god entrecôte. Selvfølgelig kan ostene bryttes ut her, ingen lover påbyr parmesan og chevre (guyere hadde helt sikkert vært bra) men jeg ser ikke akkurat for meg at det er en høydar med norsk ferdigrevet pizzaost. Ost med litt smak er nok å foretrekke. Generelt er dette hvitvinsmat, og med chevre til gratinering vil viner laget på druene riesling, grüner veltliner eller sauvignon blanc alle kunne fungere godt.

Søte mannen

Funnet i Frankrike, på en kjøkkenbutikk midt i Beaune i Burgund. Der bare lå han og smilte. Helt uimotståelig.

Jeg tror jeg må ordne meg en pepperkakedeig bare for å teste om den faktisk også kan brukes til noe nyttig. Trykk ut med ferdig smil og knapphull, sånn skulle vi mennesker også vært skapt.

Alt kan ikke være filet

De fleste av oss spiser masse kyllingfilet, og de fleste spiser leverpostei på boks. Men har du noengang forsøkt å kjøpe rå kyllinglever og lage din egen? Dette er en enkel oppskrift som kun inneholder lever, men om du søker på nett er det massevis av oppskrifter som også inneholder svinekjøtt og bacon om mengden lever skulle være avskrekkende. Trikset er å ikke gi leveren for mye varme, slik at den beholder sin milde kremaktige smak. Lever som er overstekt blir tørt, og får lett den karakteriskiske stramme leversmaken.

Store gode matbutikker (Centra/Ultra på Bryn/Jackob på Holtet) har gjerne fersk rå kyllinglever fra Holte Gård, både den og andeleveren deres er fabelaktig god. Og billig!

Paté av kyllinglever, eller leverpostei for voksne!

400 gram rå kyllinglever
70 gram smør til steking
1 liten hakket løk
1 fedd hvitløk
2 ss Marsala eller en annen hetvin (eller eplemost)
1 ts finakket timian (eller rosmarin/salvie)
Eventuelt litt finhakket sykteagurk
Salt og nykvernet svart pepper
70 gram smør, smeltet og avkjølt (men ikke stivnet)
2 ss cognac
1 ss lake fra sylteagurkene
0,5 dl kremfløte, stivpisket

Skyll leverene i kaldt vann og klapp tørr med kjøkkenpapir. Rens for hinner og eventuellt blodårer. Leveren henger gjerne sammen i "to deler" så da kan den deles slik at hver halvdel kommer for seg, men forsøk å la den være mest mulig hel slik at den er lettere å steke.

Smelt smør i en panne og tilsett finhakket løk, hvitløk, urter, salt, pepper og lever. La leveren steke på medium varme i ca 2 minutter. Tilsett hetvin og la det få 1 - 2 minutter til. Tiden er avhengig av størrelse. Blir leveren for mye stekt blir den tørr - og smaker lever (slik lever smakte i barndommen). Siden jeg bruker min paté ganske raskt synes jeg det er bedre at den er lett rosa i midten, men jo mindre stekt dess kortere holdbarhet.

Ta leveren ut av sausen i pannen, og nå har du to valg: Finhakk med kniv, da blir det en grov paté eller - jeg er litt slapp - oppi et litermål og kjør raskt til en fin mos med stavmixer. Da blir patéen fin. Bland levermixen tilbake oppi sausen i pannen (som ikke står på varme lenger..) og tilsett cognac, rør sammen til en jevn masse, tilsett avkjølt smelet smør, rør sammen igjen og smak til med salt og pepper.

Pisk kremfølten og vend den forsiktig inn i den avkjølte/knapt lunkne røren. Ha i former, og sett i kjøleskapet i minst 5-6 timer.

Server med godt brød, gjerne ristet og små franske sylteagurker. Er avhengighetskapende godt, og til venner med leverskrekk: si det er kyllingmousse eller kyllingpaté. Ingrediensene er tross alt langt mindre avskrekkende i denne hjemmelagde varianten enn de er på små gule bokser med barnebilder på!

Fiken... og fiken

Jeg trodde ferske fiken var sånn passe godt. Kjøpt i butikken, litt mye skall og ikke så veldig mye smak. Det var bare til jeg fikk forsøke solmodnede fiken plukket rett fra treet. Oi,oi, var det sånn det skulle smake? Veldig overrasket - kjeft fikk jeg også, for de fikenene jeg plukket var jo de pene uten skrukker, med andre ord så ribbet jeg treet for umodne fiken.


Nei, gi de til meg solvarme og skrukkete, helst akkurat så modne at de henger en liten dråpe saft under. Hvem bryr seg om pent når det kan smake så godt?

Vakre Korsika

Søndag hadde VG på nett en fin artikkel om strandloffing på vakre Korsika, men det er også mye god sjømat til loffen.


Det anbefales leiebil om man vil komme seg rundt! Små landsbyer, lokale produsenter av ost og vin, fine fjell med fantastisk utsikt. Vi var der i mai 2009, og tok utgangspunkt i Bastia som ligger ganske langt nord på øya og man kan fly direkte fra Paris. Bastia er en av de største byene, og det betyr ikke veldig stor! Sjarmerende gamleby og masse restauranter i vannkanten i havneområdet. Her er en liten billedkavalkade, alle bilder fra Korsika Mai 2009:

Sjømat og fisk preger landsbyene

Fjell og sjø - den siden av Korsika som vander mot Italia er flatere, den andre siden er vill og bratt. Med små strender og landsbyer innerst i noen buktene.

Fisk rett fra sjøen, renses ved bordet til tradisjonell Bouillabaisse

Moules Frites med litt ekstra sjømat attår. Nydelige bittesmå sjøkreps.

Hummer fra grillen.

Rundt restaurantene sto fiskeutstyret - ikke til pynt, men i daglig bruk

Lokale oster, enkelte oster har også fransk AOC (opprinnelsesbetegnelse)

Søte viner på druen Muscat

Solnedgang i fjellet

Godt jobbet...

...men det er ikke jeg som har jobbet, det er Liz og Jon Bowen i Corbières i Languedoc. På sitt lille vinhus Domaine Sainte Croix syd i Frankrike lager de fantastiske viner. Le Fournas ble sluppet i basissortimentet i juli og fikk strålende kritikker, og i går kom også super omtale på storebroren Magneric på DN Nett.
Fra artikkelen "Blandet drops" 18.08.2009:

"Beste kjøp"

51294 Magneric 2004
Domaine Saint Croix
Corbiéres, Languedoc, Frankrike
Kroner 179,90 Bestilling
91 poeng
Terroir Wines
40 prosent av vinen har vært lagret på gamle eikefat på bunnfallet, mens resten av vinen er ståltank helt igjennom. Ikke klaret, ikke filtrert og utbyttet er så lavt som 20 hektoliter per hektar. Økologisk laget. Stilig vin, ren, friskstram og tørr. Mørke bær, lang ettersmak. En herlig vin. Nå til 2015 TM

Og litt skryt må man jo kunne hente inn fra eksterne journalister på viner man har vært med å fange inn selv. 91 poeng på en vin til 180 kroner. Jeg ble ganske glad ja!

Men jobben - ja den er det jo selvfølgelig Liz (og ikke meg Liz) og Jon som har gjort, der er det ikke mye ferie og slottsluksus. Det er beinhart arbeid i vinmarken fra klokken 05.00 om morgenen. De dyrker alt økologisk og vet at det er i vinmarken de virkelig gode vinene lages. Uten gode druer som råmateriale vil aldri vin bli særlig storartet.

Druene som brukes i vinene deres er veldig typiske for området, det er gamle vinstokker med Grenache, Carignan og Syrah. Druer som gir dype mørke viner i det relativt varme klimaet som de har så langt syd i Frankrike. Kunsten er å få det til å bli god vin, og ikke druesaft med eik og syltetøysmak. Godt jobbet rett og slett.

Ridder uten hest

French Toast, Pain Perdu, Gypsy Toast. Alt navnet på Arme Riddere, og de kan godt bli en ganske lukseriøs helgefrokost.

Her har jeg laget de med kryddermelk som får stå å trekke over natten, men det er selvfølgelig ikke et nødvendig.

Nok til 4 personer/8 brødskiver
2 dl hel-melk
1 kanelstang
1 stjerneanis
4-5 kardemommefrø
1/2 splittet vaniljestang
1 ts sukker
1 ts honning
og eventuelt hvis man liker det, en god tørket chili.

Varm opp melk og krydder til det nesten koker, trekk av platen og avkjøl. Sett melken i kjøleskapet over natten med krydderene i. Sil av og hell i en bolle og tilsett 4 egg. Pisk lett.

Bruk god loff og kutt i skiver, fjern skorpene. Hvis brødet er ferskt er det godt å riste skivene før de får bade i eggeblandingen så den trekker godt inn og stekes gyldne med smør i en teflonpanne.

Her har jeg karamellisert ferske plommer som tilbehør. Tørk lett ut smør av pannen etter å ha stekt ridderene. Hell over noen spiseskjeer sukker i tørr panne og plasser plommer delt i to (fjerne steinen) med kuttflaten ned. La sukkeret smelte til brun karamell, det går ganske fort så pass på. All slags frukt kan selvfølgelig brukes, dyng på med friske jordbær, bringebær, blåbær, banan... så blir det nesten sunt. Eller bruk godt syltetøy om ikke sesongen er riktig for ferske bær.

Serveres med en klatt gresk matyoghurt (tykkere enn vanlig yoghurt) eventuelt kan det få et dryss av melis eller sukker, men det er egentlig søtt nok for frokost!

Rett kurs...

Det er viktig å vite hvilken retning man skal ta her i livet. Den smale sti? En gyllen middelvei? Eller bare full fart fremover? Mine stier går stort sett enten i 120 kilometer på livets brede motorvei, eller i snegletempo på helt ubrukelige omveier. Men en ting er helt sikkert; før eller siden ender de alle i Burgund.

Og hvis man da sliter med å finne kursen, så finnes det hjelpsomme turskilt for å rette opp skaden. God vin i denne retningen!

På en riktig god og skyfri dag kan det være at man ender hos en av de beste i sentralburgund, Jacques-Frédéric Mugnier. Fra sitt hus (vel, hus på denne størrelsen kalles vel heller Château) beliggende i Chambolle Musigny lager han fantastiske rødviner. Så godt som bare Pinot Noir kan bli på sitt beste. Her snakker vi om delikat eleganse med innslag av bringebær og sublim frukt i en klar og ren stil. Det er ikke engang nødvendig å drikke disse vinene, det holder lenge å sniffe! Burgund gir på sitt beste en fantastisk duft.

Mugnier lager vin i flere vinmarker i områdene Chambolle-Musigny, Bonnes-Mares, Musigny og Nuits-St-Georges. Mest kjent er nok vinene fra hans monopolvinmark "Clos de Maréchale", en Premier Cru vinmark i Nuits-St-George. Monopolvinmark betyr at det er kun dette huset eller Domainet som lager vin fra denne vinmarken, de er eneeiere, og clos betyr innenfor en mur eller gjerde.Clos de la Maréchale er med sine 9 ha den største monopolvinmarken i Côte d'Or og har vært eid av familien Mugnier siden 1902. En slik vinmark koster vel omtrent ett stk norsk statsbudsjett

Så da er vi med ulempen. Det er selvfølgelig prisen - og tilgjengeligheten - men innimellom kan det være vel verd å bruke restaurantbudsjettet på en slik vin hjemme. Og er det noen som føler de har en flaske å dele, så kommer jeg gjerne.
Med taxi. På ca 10 minutter.