Sider

mandag 12. april 2010

Pasta med ristet Tellicherry pepper

Pepper ble etter et funn i en tysk delikatessebutikk helt plutselig den helt store greia. Forrige bloggpost er i sin helhet viet pepper som krydder, men hallo, man skal jo tross alt spise! Og pasta er som alltid det perfekte bakteppe for å understøtte rene smaker. Pasta skal helst ha et ganske enkelt tilbehør - eller "saus" om man vil kalle det noe slikt - det er da både god pasta og smaken av sausen kan oppnå en forening av typen mer enn en pluss en er lik to. Med pasta kan dette i et godt øyeblikk minst bli fire. Kankje fem!


Pasta med ristet pepper, brunet smør og fritert salvie.
God pasta
Smør (nei, ikke margarin og ikke brelett)
Salvie
Salt og pepper, her ristet Tellicherry

Varm en teflonpanne og rist hele svarte pepperkorn til de begynner å "poppe" med en liten popkornlyd. Dette bringer frem en ferskere, rundere og søtere peppersmak. Godt! Ha pepperkornene i en morter og knus dem grovt eller fint etter ønske. Så er pepperet klart.

Ha pasta i saltet og kokende vann. Plukk ca en halv salvieplante for ferske blad, mer om dere er mange. Varm smør i en liten kjele, når det begynner å bli lysebrunt ha oppi salviebladene. De blir sprøstekte fort, så ta av varmen. Legg noen hele til side på et kjøkkenpapir til pynt. Sil av pastaen, ha over brunet smør, salvie og pepper, rør godt. Det betyr ca ett minutt. Fordel pastaen i varme tallerkner og pynt med noen av de hele friterte bladene.


Svinekjøtt er også godt til salvie, så om du vi ha kjøtt med ta oppi litt sprøstekt bacon eller stekt strimlet svinekjøtt. Uansett, både med og uten svinekjøtt er dette for meg hvitvinsmat. En syrlig riesling eller albariño hamler opp med fettet, skal du bruke rødvin velg en lett, ueiket og fruktig rødvin og server avkjølt. Dette er ikke (ikke ikke ikke...) en matrett for en tung alkoholrik vin som Amarone.

fredag 9. april 2010

Der pepperen gror

Pepper. En obligatorisk del av enhver matrett og borddekning. En fast ingrediens på enhver kjøkkenbenk. Pepper er slikt som bare er der. En svart, liten klump av en hverdagshelt som vi knapt ofrer en tanke.

Pepper er bærene av en buskformet slyngplante - Piper Nigrum - som produserer svart pepper, hvit pepper og grønn pepper. Andre former for "pepper" som rosépepper og Szechuan pepper er egentlig ikke pepper og kommer fra helt andre plantefamilier.


Svart pepper: Umodne grønne bær som blir vasket, lett fermentert og tørkede under solen eller ved kunstig varme. Fruktkjøttet skrumper inn og blir svart.
Hvit pepper: Modne bær som ligger i bløt til det ytterste fruktlaget kan fjernes, den innerste kjernen tørkes og blir til hvite pepperkorn.
Grønn pepper: Umodne bær som konserveres på lake eller vakumtørkes slik at fargen beholdes. Noen asiatiske kjøkken bruker også fersk grønn pepper, spesielt thai-kjøkkenet.

Verdens største produsent av pepper var (iflg. 2008 tall) Vietnam med ca 34% av verdensproduksjonen, etterfulgt av India, Brasil, Indonesia, Malaysia, Sri Lanka og Kina.

Pepper kategoriseres stort sett etter område, og det pepperet som skiller seg ut i kvalitet er fra Indias Malabar kyst, det vil si den syd-vestlige siden av spissen på India. Generelt kjent som Malarbar pepper, og aller beste av Malarbar: Tellicherry pepper. Den øverste skalaen for pepper, en sortering av sent innhøstede håndplukkede ekstra store bær som vokser i fjellområdene rundt Tellicherry, med en rikere og mer nyansert smak. Gir meg assosiasjoner til "Spätlese" i vinverdenen.


Noe helt annet: Langpepper! Sett slike før? Disse er fra planten Piper Longum, som er en slektning av Piper Nigrum. Samme aktive virkestoff - piperine - men i en noe høyere konsentrasjon (dvs sterkere) smaken beskrives som noe søtere, men samtidig jordlig peppersmak. Nå en raritet i Europa, men tidligere var dette sannsynligvis den vanligste peppertypen.

Så da her jeg lært en masse, helt uten å lage mat! Mitt Tellicherry pepper og langpepper har jeg kjøpt på en delikatessebutikk i Düsseldorf, se nettsidene til Spirit of Spice. (på tysk) Og nå skal det brukes, en enkel pastarett med masse pepper, nøttesmør og fritert salvie tenker jeg skal bli resultatet. Coming up...

onsdag 7. april 2010

Vaniljesnikksnakk...

Så var det tid for litt vaniljeprat igjen! Jepp, jeg vet jeg har vært der før (Lurt igjen? Og igjen) og jeg kommer sikkert tilbake. Vanilje er frøstengelen fra en plante i orkidefamilien, kun det og ikke noe annet. Kunstig fremstilt vanillin (etylvanillin) som benyttes av matvareindustrien er ikke vanilje. Og det er en skam at de får lov til å dekorere bokser, bøtter og spann med pene bilder av orkideplanter og vaniljestenger. Fy! Bare juks. Og vaniljesukker som aldri har hatt nærkontakt med ett eneste korn av vanilje. Ikke tro at alle brune prikker du ser er vanilje, neida - de er kunstige de også.

Så stor var min glede da Werner fra NokEnMatblogg kom på fotobesøk her en av de første dagene i påsken. Jeg skulle få kikke litt på hans ny fotoapparat, og han skulle kikke litt på noen triks jeg har for å bruke verandaen som fotostudio. OG HVA HADDE HAN MED??? 10 store, feite, deilige, myke Madagaskarvaniljestenger! Så nå ble det bra vaniljesukker og et vaniljeduftende kjøkken. Tusen takk. Strålende.


Oppskrift på ekte vaniljesukker = Vaniljestang + hvitt sukker.
Splitt vaniljestangen, skrap ut frøene med en kniv og gnikk frøene godt ut i sukkeret. Ha alt på et glass sammen med stengene, de avgir masse aroma. Jeg bruker ca 100 gram sukker pr vaniljestang, og fyller på med mer sukker etterhvert som jeg bruker det opp.

lørdag 3. april 2010

Det ultimate påskeegg

Så enkelt! Jeg har en underfundig hjerne, og langt på vei inn i drømmeland i går kveld bråvåknet jeg og tenkte: "Selvfølgelig. Det er jo så enkelt. Egg og rundstykke. Og da trenger jeg ikke engang finne eggeglassene". Deretter fomlet jeg ut i fryseren og tok ut noen rundstykker i en pose som jeg la på benken for å tine. Før jeg sov videre.

I dag morges lå rundstykkene der, og idéen var fremdeles like god. Det er sikkert noen som har tenkt akkurat det samme før, men da har ikke jeg sittet med frokostbordet.


Det ultimate egg for vertinne i påskemodus og imponerte gjester.
Halvstekte/tinte rundstykker
Egg
Smør/salt

Kutt av den øverste toppen på rundstykket, grav ut en god klump av innmaten slik at det blir plass til ett egg. Knekk ett egg i en liten beholder slik at plommen er hel og hell oppi rundstykket. Legg over en tynn liten skive godt smør (smør ja, ikke brelett eller margarin nei) og litt salt. Bak i ovnen.

Jeg satte ovnen på 230 grader (stekeovn, ikke varmluft) skrudde ned til knappe 200 da jeg satte inn eggene, og lot de stå inne i ca 20-22 minutter. Tiden styrer selvfølgelig hvor bløt eller hard plommen blir, så ta en kikk underveis.


Voilá! Ta eventuelt over en liten skive smør igjen etter steking som smelter og trekker inn i rundstykket. Her servert med litt frisk estragon og ruccula. Litt revet ost i bunnen hadde også sikkert gjort seg bra. God påske!