Suppe på hvite bønner og traktkantareller

Dette er en liten "luresuppe", folk tror den er stappfull av deilig fløte, men så er den altså tyknet med hvite bønner. Faktisk bortimot fettfri er den, men det betyr ikke at det ikke er god smak. Når man bruker bønner slik blir også suppen god og mettende.


Hvit bønne- og traktkantarellsuppe
ca 4 porsjoner

2 ss olivenolje
2 sjarlottløk
2 fedd hvitløk
ca 300 gram traktkantareller
ca 100 gram vanlige kantareller
1 dl tyttebær naturell
2 bokser hvite bønner
5 dl kraft av kalv eller kylling - eller buljong
2 lauvbærblad
Salt og nykvernet pepper
Eventuelt litt chorizopølse

Ha olivenoljen i en teflonpanne sammen med hakket sjalottløk og hvitløk samt litt salt og pepper, la det hele svette seg mykt og godt på lav varme i ca 10 - 15 minutter, på denne måten kommer de søte løksmakene godt frem. Hev varmen litt og legg i ca 3/4 av soppen og halvparten av tyttebærene. La alt steke til soppen er falt godt sammen.


I en annen gryte varmes de hvite bønnene fra boks (ta med kraften herifra også) pluss kjøttkraft eller buljong sammen med ett par lauvbærblad. La det hele koke opp, og hell oppi sopp og løk blandingen. La det stå å trekke på svak varme så lenge du har tid. Minimum 10 minutter, men en time er også bra. Plukk ut lauvbærbladene og kjør med stavmixer til en tykk suppe, spe med vann til den har passe konsistens. Smak til med salt og pepper.

Fres opp resten av soppen og bruk til pynt, eventuelt sammen med litt bacon eller chorizo-pølse. Strø over suppen sammen med resten av de ferske tyttebærene og server med godt brød. Til en slik suppe skal det brukes både hvit- og rødvin, med hvitt så ville jeg gått på en litt stor og "fet" Rheingau eller Pfalz riesling, mens på rødt ville jeg velgt en ganske enkel og lett rødvin fra Burgund på kommunenivå. Supper er generelt sett er ikke maten til de mest ekstragavente vinvalgene så prisklasse 120 - 150 her er mer enn rikelig for å finne en passende vin.

Kantareller, runde 2

Vel, som jeg tidligere har sagt, mine kantareller kommer oftere fra grønnsaksjappa på hjørnet enn fra egne turer, men hvis noen har et kantarellsted å gi bort så ja takk.


Syltede kantareller
500 gram små kantareller (veid tørre)
2 dl hvitvinseddik
2,5 dl sukker
1 fedd hvitløk, i tynne skiver
1/2 rødløk i skiver
Noen små tørkede chili
Noen skiver sitron kuttet i kvartinger
Salt og pepper

Rens soppen, her er hele små sopp penest. Kok opp vann og forvell kantarellene i 2 minutter, sil av. Bland alt til laken og legg den avsilte soppen oppi. La det småkoke på lav varme i 30 minutter og hell i fine sterile glass. Oppbevares i kjøleskapet, og brukes i salater, som tilbehør til kjøttretter. Eller en sopp eller to på brødskiva med leverpostei eller pastrami.


Ting som kommer fra eddiklake som sopp/pickles og liknende er ikke akkurat bestevenner med vin av noe slag, men så brukes det heller ikke i store mengder. Hvitvin vil stort sett være bedre enn rødvin til syltede grønnsaker, men eddik er et problem. Så hvis det skal flotte dyre viner på bordet til en middag er ikke dette riktig tilbehør, men til en salat med litt syltet sopp og skinke kan en upretensiøs hvit italiensk vin som Soave bli mer enn greit nok.

En liten haug med kantareller

Jeg har aldri helt funnet ut av hvor kantarellene vokser her i Oslo. I hvert fall har jeg ikke funnet sånne steder som ikke ALLE andre også har funnet. Men jeg har likevel mitt hemmelige sted: Grønnsakssjappa litt lenger borti gaten! Der vokser de heldigvis kassevis på denne tiden av året.

Kantareller til vinteren for de som ikke finner de selv i skogen. Kjøp en stor kasse med kantareller og rens de foran en passe hjernedød tv-serie (noe som ikke krever full konsentrasjon med andre ord) Ta litt vann i en gryte, kun nok til at det dekker bunnen og hiv oppi soppen. Kok opp på middels sterk varme og reduser varmen litt underveis. Soppen slipper mye vann, det trengs bare en ørliten starthjelp. Når soppen har klappet sammen tilsettes litt salt og pepper, og alt settes til avkjøling. Fordel den forvellede soppen med kraft i passende porsjonspakninger og sett i fryseren. Noen melkekartonger (vask og kutt av nederste 15 cm) eller små yoghurtbeger er fin fryseemballasje. Den frosne klumpen kan gå rett i gryta eller pannen på vinterstid. Følelsen av belønning for litt matauk i desember er like god selv om soppen ikke er selvplukket.

Bruchetta med soppstuing
Høstlig lunch eller kveldsmat i helgen (4 personer)

Ca 500 gram fersk sopp
200 gram bacon
2 dl matfløte
En neve med flatbladet eller vanlig persille
1 ts soyasaus
4 store skiver godt landbrød
Litt olivenolje
1 fedd hvitløk
Smør til steking
Salt og masse nykvernet pepper

Del opp og stek baconet, ta det av før det blir helt sprøtt og sett til side i en bolle. Rens og del soppen i litt tykke skiver. Her er det brukt en blanding av brun aromasjampinjong, østerssopp og kantarell. Det ser ut som enormt mye sopp, men den krymper! Varm pannen og ha i smør, stek soppen til den faller sammen. Tilsett godt med nykvernet svart pepper, kremfløte og soya og la det surre til det tykner. Ha i bacon og persille mot slutten. Gni brødskivene med litt olivenolje på begge sider og grill de i ovnen. Pass på det går fort. Del feddet med hvitløk og gni over det grillede brødet. Legg varm soppstuing på brødet og server.

Til dette er det godt med en rødvin som har litt struktur. Hvis man sikter mot Italia og Piemonte, med en vin laget på druene Barbera eller Nebbiolo vil det ikke bli feil. Men sopp, bacon og ristet brød er ganske skuddsikkert. Nesten hva som helst som er rødt unntatt Beaujolais vil kunne fungere.