Bakt salat?

Sikori eller endivie (chicory på engelsk, endive på fransk) er en relativt ukjent grønnsak for mange nordmenn. En avlang, kompakt og lett bitter salat som faktisk er i sesong omtrent nå. Den tilhører "kurvplantefamilien" og kan brukes både som salat og rotfrukt.

Hemmeligheten er, når den varmebehandles blir den mye søtere. Du har sikkert sett den i grønnsakshyllen, uten å helt vite hva den kan brukes til, så her er et enkelt forslag.

Gratinert Sikori
3 skiori
2 ss olivenolje
salt og pepper, eventuelt noen trøkede chiliflak
ca 40 gram revet parmesanost

Velg glatte og fine sikori, brune flekker fjernes og de deles i to på langs med kniv, legg på langs i en ovnsfast skål, strø over olje, salt, papper og parmesan. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett inn i ovnen på ca 200 grader i 20 minutter.

Ta ut av ovnen, sett på grill-elementet, fjern folien og strø over:
Ca 40 gram chevre (hvit gjetost)

Sett under grillen til chevren har fått fin lys farge. det tar ca 4-6 minutter, men dette vil nok variere fra ovn til ovn så hold et øye med pannen.

Mens sikorien gratineres under grillen er det fint å riste noen pinjekjerner i en tørr teflonpanne til å strø over når den er ferdig gratinert.

Server med brød og frisk salat som en egen grønnsaksrett, eller bruk den som tilbehør til fisk eller en god entrecôte. Selvfølgelig kan ostene bryttes ut her, ingen lover påbyr parmesan og chevre (guyere hadde helt sikkert vært bra) men jeg ser ikke akkurat for meg at det er en høydar med norsk ferdigrevet pizzaost. Ost med litt smak er nok å foretrekke. Generelt er dette hvitvinsmat, og med chevre til gratinering vil viner laget på druene riesling, grüner veltliner eller sauvignon blanc alle kunne fungere godt.

Ovnsbakt ricotta

Ricotta er en mager ost, veldig mager! Den er strengt tatt heller ikke en ost siden den ikke lages av ostestoffet i melken (kasein) men av avfallsproduktet fra den riktige osteproduksjonen (myse). Ofte vil det være mysen som er igjen etter mozarellaproduksjonen som blir til ferskosten ricotta slik vi kjenner den her i Norge, mens i Italia kan man finne ricotta både som salt ost og som lagret fast ost. Navnet ricotta betyr forøvrig "kokt en gang til" og kommer fra det latinske ordet "recocta". Ricotta er proteinrikt og kan brukes både i søte og salte retter.

Bakt i ovn som dette er det en super forrett, relativt kalorifattig, enkel å lage og den kan varieres med nesten hva som helst av smaker.

Aberet er at (jepp, jeg ser det nok...) min ovnsstekte ost ser litt ut som en fiskekake! Vel, den er helt fiskeløs, dermed kan vi jo kalle den en vegetarfiskekake? Garantert benfri.

Bakt ricotta med dampet purre.

ca 80-100 gram ricotta pr person

Eventuelt smakssatt med litt pepper, og krydderurter (salvie, kjørvel, gressløk, chili, hakket sopp)

I porsjonsform smurt med smør, og stekes på 220 grader (ikke varmluft) i omtrent 20 minutter.

Finstrimlet purre dampet myk i en blanding av litt vann og 1 ts smør.

Dressing her av olivenolje, revet sitronskall, sitronsaft, hakket persille og balsamico. Eventuelt en finhakket soltørket tomat. Husk salt og pepper etter behov. Neste gang tror jeg at jeg gjerne strør over litt finhakket sprøstekt bacon i tillegg.

Til denne vil jeg definitivt ha et glass italiensk hvitvin, soave laget på druen grarganega passer godt til smaksbilde og kler de grønne smakene godt. En av mine favoritter fra produsenten Prà finner du på lenken til Vinmonopolet her.

Suppetid

En enkel og deilig suppe basert på purre og fennikel. To grønnsaker som vi sjeldent lar spille hovedrollen i maten. De friske smakene av grønt med et snev av anis kler spesielt godt hvitviner som ikke har vært eikelagret. Viner laget på druen sauvignon blanc fra Frankrike, Italia eller Chile er relativt sikre valg, og kanskje klarer man å dra sommerfølelsen ut en ekstra dag...


Purre- og fennikel suppe
(4 personer)

3-4 tykke gode purrestilker
2 knoller fennikel
2-3 sjalottløk
1 ss smør
1 liter grønnsaksskraft / buljong
4 ss crème fraîche
16 store rå scampi
Eventuelt 4 trepinner
Salt, pepper og en liten sitronsprut

Vask og kutt purren i store biter, hakk sjalottløken, og kutt fennikelen fint. Smelt smøret i en teflonpanne og la grønnsakene svette under lokk på medium varme i ca 15 minutter. De skal ikke bli brune, bare myke. Kok opp kraften og bland de myke grønnsakene oppi. Kjør alt til fin suppe med stavmixer eller blender. Jevn suppen med crème fraîche og smak til med litt sitronsaft, salt og nykvernet svart pepper. Fres scampiene raskt på høy varme, de skal bare skifte fra grå til rød farge, og ha de på en trepinne. Pynt med litt grønt fra fennikelen. Server med grovt steinovnsbrød.

Den tyske ørn

Tysk ørn?? Que? Hva har det med mat eller vin å gjøre da?

Med tysk vin ganske mye. Ørnen og druene er symbolet på "The Verband Deutscher Prädikatsweingüter", normalt forkortet til VdP, og dette er tysk storhet på flaske. Symbolet for kremen av tyske vinprodusenter.

VdP ble dannet i 1910 og har nå rett i underkant av 200 produsenter i organisasjonen. Disse produsentene representerer omtrent 2,5% av den årlige tyske vinproduksjonen på ca. 4% av det totale arealet som benyttes til vinproduksjon. Så i målt mot totalt volum av vin som lages i Tyskland er det ingen stor produksjon, men de representerer nesten alle topp produsentene (jada det finnes unntak) og nesten alle de beste vinmarkene. Så fra et land der etikettene med sine eviglange betegnelese kan være mer enn litt forvirrende, kan altså løsningen være enkel: Kjøper du en vin med dette symbolet på flaskekapselen kan du være rimelig sikker på at innholdet i flasken er av en bra kvalitet.

"Sign of quality - eagle and grape cluster on every capsule VDP top-quality wines are easily recognizable by the logo on the capsule of every bottle – a stylized eagle bearing a cluster of grapes. It signifies wines produced by individualists who understand the art of handcrafted wines."

Mye mer info om VdP og alle produsentene finner du på linken her.

Så om alle betegnelsene Prädikatswein, Erste Lage, Grosses Gewächs, Spätlese, Kabinett og forskjellene på stedsbetegnelse, vinmarksnavn og produsentnavn fremtvinger svimmelanfall og svetteperler på pannen - så se etter ørnen på flaskekapselen. Det klarer vi!

Sensommerlykke

Det er alltid lov å håpe... god helg!


Oppskrift:
1 stk boxer
1 stk hengekøye
1 glass hvitvin (stort og kaldt)
Krydres etter behov med røde joggesko og grønne omgivelser

Nytes best ved 18 - 20 grader og ettermiddagsol

Hummer på grillen

Ohh luksus! Her gjelder det å få tak i rå hummerhaler, skalldyr generelt blir ikke godt hvis det varmebehandles mer enn en gang. Og indirekte varme er et must, dvs. at det kun legges grillkull under en knapp halvdel av grillen slik at resten av grillflaten kan brukes som hvilested på svak varme.

Ellers kan rå hummerhaler her erstattes med rå sjøkreps, det er om mulig enda bedre...

Har man skaffet seg råvarer i denne klassen går mye av matlagingen ut på å ikke ødelegge smak og tekstur, så her benyttes lite ekstra smak og tilbehør, det mest essensielle er varmen! KONTROLL OVER VARMEN! Varme og hvile. Ikke lage sprettballklumper.

Jeg er også en stor fan av grillkull, ikke elektrisk eller gassgrill, det er noe med smaken og røyken, det blir en ekstra smak av grillkull som gass ikke tilfører.

1 rå hummerhale per person
Smør
Estragon
Salt og pepper

Eventuellt frosne hummerhaler tines sakte i kjøleskapet, sakte tining er mest skånsomt mot strukturen i kjøttet. Ta de ut av kjøleskapet litt på forhånd slik at de er mellom 12 - 14 grader når de går på grillen. Dette fordi med 4 kjøleskapkalde grader er det vanskelig å ikke overbehandle med varme for å få halen gjennomstekt. Hummerkjøtt er ferdig på 55-60 grader. Del halen i to, strø på litt salt, pepper og estragon (gjerne frisk, men tørket går overraskende bra) Pensle litt olje på grillristen og legg halene med kjøttsiden ned, bare noen få minutter. Bruk en stekespade til å ta de opp og legg med skallsiden ned på den siden av grillen som ikke er varm. Legg en god stripe smør over og la de hvile litt slik at varmen trekker innover. Legg de over på den varme siden igjen med skallsiden ned noen minutter til de skifter farge og smøret begynner å putre i skallsiden. Over på den kjølige siden igjen og la de hvile på lav temperatur i 5 minutter så varmen setter seg gjennom hele halen. Rå kald kjerne er ikke særlig godt. Men med aktiv bruk av høy varme og hviling vil varmen spre seg på en snill måte gjennom hele halen. Så hviling på indirekte lav varme er hele trikset for å grille saftig sjømat!

Estragon til hummer og sjøkreps er fantastisk, kanskje min favoritturt...

Det eneste tilbehøret vi hadde her var noen baguettbiter som også fikk en liten runde på grillen.

Vin: Til sjømat i denne luksusklassen med smak av smør og estragon er hvit Burgund med sin smøraktighet fabelaktig. En rik hvit Mersault er fabelaktig og har en fedme som matcher bra. Mer enn bra, mer som strake veien inn i saligheten! Med sjøutsikt som bonus.

Det ordner seg. Muligens. Tror jeg

Tid for trøst. Noen dager er bare kijpe, energiløse og alt unntatt seng + bok virker som en langt under middels dårlig ide.

Så her er to ting til trøst:

1) Vin! Sukker er det som skal til - kjør på med tradisjonell Riesling Kabinett eller Spätlese fra Mosel. Nok syre til å sjokkere sansene og nok sukker til å vekke humøret. En god eller dårlig venn å dele flasken med er heller ikke skadelig for å gjøre en dårlig dag bedre. Dessuten er det aldri så mye alkohol i denne typen vin (7,5% - 10%) så det kvalifiserer heller ikke til noen dårlig form for misbruk av alkohol i moderate mengder.

En slik flaske burde ligge i alle hjem som humørpille, eller bare fordi man har en ost som trenger vinfølge.

For oss som trenger mer enn en flaske og synes plastrede paller er vakkert...

2) Musikk! Kommer du gjennom hele denne uten å bli i litt bedre humør (refrenget starter etter 1 minutt) så er du kjørt. Kryp under dyna. Forsøk igjen i morgen.

Noe å øve seg på...Albariño

Dette er fremdeles på øvelsestadiet. Så etter å ha lest aviser, Aftenposten i særdeleshet, og fått mye kaffe, både kort og lang, er dagens øvelse å lage en tekst med både bilde og linker, som helst skal virke også. Kaffe er forresten også godt. etterpå skal jeg lage en liten liste med linker til de stedene med best kaffe i Oslo.

For alle som er flinkere enn meg på data, men kanskje ikke så flink på vin, skal jeg plukke opp tråden med druen Albariño fra Aftenpostens oppslag. Albariño er en grønn drue som i Spania vokser i området Rias Baixas rett nord for Portugal. Rias betyr fjord, og det betyr at vi er ganske langt ute på den kjølige Atlanterhavskysten. Druen vokser også nord i Portugal, da heter den Alvarinho. Druen er liten, det betyr mye skall og lite saft, og når gode produsenter lager vin av den blir det til høy konsentrasjon og mye smak. Den er også ganske syrlig, litt mindre syre enn Riesling og litt mer enn Chardonnay, for de som har såpass orden på druene sine at slikt gir mening. Som en liten kuriositet av viten, så er alltid drueklasen formet som "Afrika"

En av de beste produsentene i området Rias Baixas heter Pazo de Señorans de lager to viner, begge på 100% Albariño. Den ene er i bestillingsutvalget på vinmonopolet her, og finnes på disse butikkene. Den andre de lager heter Selección de Añada og er alltid omtrent 4 år eldre enn standardvinen. Denne lages på den eldste delen av vinmarken og får ligge lenge (over 36 måneder) å hvile på ståltanker før den flasketappes. Denne vinen er ganske dyr og selges bare til restauranter. På Delicatessen på Grünerløkka har de den til en veldig bra pris...



Vinmarkene til Pazo de Señorans er steinete, drueplanter har godt av å jobbe litt for føden. Bilde her er av de vinplantene som brukes til Selección de Añada. Gamle planter som er bundet opp på tradisjonell måte.

Viner på druen Albariño passer til sjømat, tapas og lyst kjøtt som kylling eller glade griser.
... og om man ikke gidder man å lage mat er det ikke noe som er feil med å dele en flaske med en venninne og en pose friterte mandler heller!