Sider

mandag 9. november 2009

Dedikert kjøkkenmagi

Eksepsjonell sjokolademousse. Inneholder: Sjokolade. Thats it. Ikke egg, ikke fløte... kun sjokolade, pluss vann, men det teller vel knapt som en ingrediens. Her får du vannvittig mye igjen for å bruke sjokolade av god kvalitet, for dette er naken mat. Ingen kamuflasje, ingenting å gjemme seg bak. Jeg dedikerer denne til Siri (som den totale sjokoladefantast) Geir (generell dessertfantast) og Fredrik H (sjokoladelanger)


Min favoritt er uten tvil Valrhona Manjari 64% laget på Criollo kakaobønner fra Madagaskar, fruktig smak med assosiasjoner til røde bær. Ca 85,- kroner for 200 gram.

Tips: Bruk eventuelt rimelig 70% sjokolade til å øve inn teknikken. Da kan eventuelt vannet erstattes med kaffe eller Earl Grey te, eller det kan brukes noen dråper appelsin- eller chiliolje

225 gram sjokolade av god kvalitet
2 dl vann

Nok til 4-5 personer, det holder med ganske små porsjoner. Til en enkeltporsjon beregnet jeg 60 gram sjokolade og 0,5 dl vann. Det ble helt perfekt.

I gryte, smeltes under omrøring på lav/medium varme.

Sett klart en bolle med isbiter oppi, og en litt mindre bolle oppi denne. Hell sjokoladen i den minste bollen og visp... visp... visp... visp, etter 5-6 minutter begynner magien å skje, en slags emulsjon under avkjølingen, luft vispes inn, sjokoladen stivner, og det blir en sjokolademousse. Kan serveres straks, eller få et opphold i kjøleskapet (men da bør den få 15 minutter på kjøkkenbenken før servering)


Denne ideen har jeg selvfølgelig rappet - alle ære til Herve This - se denne lille videosnutten for gjennomgang av teknikken. Før du forsvinner strake veien til saligheten.


5 kommentarer:

  1. Har laget dette mange ganger i det siste! Helt konge! Forsket litt på det, og det virker som jo lavere kakaoprosent, jo mer sjoko ift vann.

    Har også prøvd med andre ting enn vann, som feks bringebærsaft og creme de cassis. Funker det og, men lurt å teste det litt før inviterer gjester, som du også er inne på :)

    e.

    SvarSlett
  2. Ja, fantastisk teknikk.

    Et par små flak Maldonsalt tror jeg også kan være morsomt på toppen.
    Eller en hjemmelaget "toffesaus" laget på salt smør. Ugggg.

    SvarSlett
  3. Oh, toffeesaus høres drøyt ut! Men jeg har servert det med maldon. Har også laget en slags petit four av litt for stiv chantilly laget i små kuler med maldon på toppen. Moussen blir forøvrig utrolig fin av å formes/"scoopes" med en varm skje. Blir helt blank på overflaten.. :)

    SvarSlett
  4. Nå tror jeg hele hjernen snart er blitt til sjokolade! Tenker også det kunne vært bra å scoopet en liten kule av god sorbet som ex. pasjonsfrukt fra KulinarIs og lagt "i midten" når man heller opp i porsjonsform... som en liten "surprise" inni kremen :-)

    (Det forutsetter selvfølgelig at den skal serveres umiddelbart)

    SvarSlett
  5. Oi, heftig.

    Eller med solbærskum fra espuma på siden, som er slager her i gården. :)

    Bringebærskum og pæreskum. skum skum skum..

    e.

    SvarSlett