Hummer på grillen

Ohh luksus! Her gjelder det å få tak i rå hummerhaler, skalldyr generelt blir ikke godt hvis det varmebehandles mer enn en gang. Og indirekte varme er et must, dvs. at det kun legges grillkull under en knapp halvdel av grillen slik at resten av grillflaten kan brukes som hvilested på svak varme.

Ellers kan rå hummerhaler her erstattes med rå sjøkreps, det er om mulig enda bedre...

Har man skaffet seg råvarer i denne klassen går mye av matlagingen ut på å ikke ødelegge smak og tekstur, så her benyttes lite ekstra smak og tilbehør, det mest essensielle er varmen! KONTROLL OVER VARMEN! Varme og hvile. Ikke lage sprettballklumper.

Jeg er også en stor fan av grillkull, ikke elektrisk eller gassgrill, det er noe med smaken og røyken, det blir en ekstra smak av grillkull som gass ikke tilfører.

1 rå hummerhale per person
Smør
Estragon
Salt og pepper

Eventuellt frosne hummerhaler tines sakte i kjøleskapet, sakte tining er mest skånsomt mot strukturen i kjøttet. Ta de ut av kjøleskapet litt på forhånd slik at de er mellom 12 - 14 grader når de går på grillen. Dette fordi med 4 kjøleskapkalde grader er det vanskelig å ikke overbehandle med varme for å få halen gjennomstekt. Hummerkjøtt er ferdig på 55-60 grader. Del halen i to, strø på litt salt, pepper og estragon (gjerne frisk, men tørket går overraskende bra) Pensle litt olje på grillristen og legg halene med kjøttsiden ned, bare noen få minutter. Bruk en stekespade til å ta de opp og legg med skallsiden ned på den siden av grillen som ikke er varm. Legg en god stripe smør over og la de hvile litt slik at varmen trekker innover. Legg de over på den varme siden igjen med skallsiden ned noen minutter til de skifter farge og smøret begynner å putre i skallsiden. Over på den kjølige siden igjen og la de hvile på lav temperatur i 5 minutter så varmen setter seg gjennom hele halen. Rå kald kjerne er ikke særlig godt. Men med aktiv bruk av høy varme og hviling vil varmen spre seg på en snill måte gjennom hele halen. Så hviling på indirekte lav varme er hele trikset for å grille saftig sjømat!

Estragon til hummer og sjøkreps er fantastisk, kanskje min favoritturt...

Det eneste tilbehøret vi hadde her var noen baguettbiter som også fikk en liten runde på grillen.

Vin: Til sjømat i denne luksusklassen med smak av smør og estragon er hvit Burgund med sin smøraktighet fabelaktig. En rik hvit Mersault er fabelaktig og har en fedme som matcher bra. Mer enn bra, mer som strake veien inn i saligheten! Med sjøutsikt som bonus.