Der pepperen gror

Pepper. En obligatorisk del av enhver matrett og borddekning. En fast ingrediens på enhver kjøkkenbenk. Pepper er slikt som bare er der. En svart, liten klump av en hverdagshelt som vi knapt ofrer en tanke.

Pepper er bærene av en buskformet slyngplante - Piper Nigrum - som produserer svart pepper, hvit pepper og grønn pepper. Andre former for "pepper" som rosépepper og Szechuan pepper er egentlig ikke pepper og kommer fra helt andre plantefamilier.

Svart pepper: Umodne grønne bær som blir vasket, lett fermentert og tørkede under solen eller ved kunstig varme. Fruktkjøttet skrumper inn og blir svart.
Hvit pepper: Modne bær som ligger i bløt til det ytterste fruktlaget kan fjernes, den innerste kjernen tørkes og blir til hvite pepperkorn.
Grønn pepper: Umodne bær som konserveres på lake eller vakumtørkes slik at fargen beholdes. Noen asiatiske kjøkken bruker også fersk grønn pepper, spesielt thai-kjøkkenet.

Verdens største produsent av pepper var (iflg. 2008 tall) Vietnam med ca 34% av verdensproduksjonen, etterfulgt av India, Brasil, Indonesia, Malaysia, Sri Lanka og Kina.

Pepper kategoriseres stort sett etter område, og det pepperet som skiller seg ut i kvalitet er fra Indias Malabar kyst, det vil si den syd-vestlige siden av spissen på India. Generelt kjent som Malarbar pepper, og aller beste av Malarbar: Tellicherry pepper. Den øverste skalaen for pepper, en sortering av sent innhøstede håndplukkede ekstra store bær som vokser i fjellområdene rundt Tellicherry, med en rikere og mer nyansert smak. Gir meg assosiasjoner til "Spätlese" i vinverdenen.

Noe helt annet: Langpepper! Sett slike før? Disse er fra planten Piper Longum, som er en slektning av Piper Nigrum. Samme aktive virkestoff - piperine - men i en noe høyere konsentrasjon (dvs sterkere) smaken beskrives som noe søtere, men samtidig jordlig peppersmak. Nå en raritet i Europa, men tidligere var dette sannsynligvis den vanligste peppertypen.

Så da her jeg lært en masse, helt uten å lage mat! Mitt Tellicherry pepper og langpepper har jeg kjøpt på en delikatessebutikk i Düsseldorf, se nettsidene til Spirit of Spice. (på tysk) Og nå skal det brukes, en enkel pastarett med masse pepper, nøttesmør og fritert salvie tenker jeg skal bli resultatet. Coming up...