Sider

tirsdag 31. august 2010

Livets små skuffelser: Om margarin og kongen av kaker


Først opptur:

Jeg har hørt om Sirupstynnkaker. Stekt på takke. Tynne kaker penslet med fløte slik at de blir både seige og sprø på en gang. De norske småkakenes konge. Indrefileten i kakeverdenen. Knapt bakt av nålevende, kun en tradisjonell overlevning som holdes i hevd langt inne i Østerdalen og sjeldent ser dagens lys i dagens urbane Oslo. Stor var dermed min glede da jeg kom over noen hjemmebakte pakker fra ”Brynhilds Tradisjonsbakst”. Hele 350 gram med gyldne kaker (i min pakke ble det 17 stk) til den nette pris av 198,- inkludert klingfilm. Herved kjøpt og betalt.


Så nedtur:

Komme hjem med min verdifulle lille pakke, med hjemmeklistrede etiketter. Jepp, det er en innholdsfortegnelse. "Innhold: Vatn, hv.mel, marg., fløte, sirup, krydder" Javel, det tar tid før budskapet synker inn... MARGARIN! What?? Altså MARGARIN? I kaker med kilopris på kr 565,71

Tradisjonsbakst. Hallo i luken. Ikke smør med sin eviglange historie, men margarin! Margarin oppfunnet av en fransk kjemiker (Hippolyte Mège-Mouriés) i 1869 etter en utlyst konkurranse der Napoleon ønsket en billig erstatning for det kostbare smøret til den franske hæren. Margarin, dengang isolerte fettsyrer fra oksetalg blandet med skummet melk. Ryktet gikk om det "nye" smøret var basert på døde dyr, og den kommersielle suksessen var ikke umiddelbar. Tidlig på 1900 tallet fikk de orden på denne lille bagatellen og erstattet oksetalg med annet fett, og etterhvert vegetabilsk olje og dermed fikk produktet en mer nøytral smak. Melange har sin historie tilbake til 1919, og for å bruke et sitat fra Melanges egne nettsider om historien om Melange "Opp gjennom årene er Melange forbedret flere ganger. Opprinnelig bestod Melange av en blanding av animalsk fast fett fra okse og vegetabilske oljer fra palme eller kokos. Senere benyttet man herdede marine oljer fra hval eller sild, samt vegetabilske oljer fra jordnøtt eller soya. Siden 1950 har Melange (og all norsk margarin) blitt tilsatt A og D-vitaminer. Dagens Melange er en ren vegetabilsk margarin, uten transfettsyrer."

Så dette er liksom hva den gamle tradisjonsbaksten i Norge er basert på? Kongen av småkaker med innslag av oksetalg og herdede oljer fra hval og sild. Ikke aromatisk deilig kjernet smør som er et rent naturprodukt og gjennom historien har vært så verdifullt at skattereformen av 1619 faktisk var basert på at folk betalte sin skatt i smør. For å si det forsiktig har vel sirupstynnkaken (som tradisjonell julekake fra 16-1700 tallet) en noe lenger historie enn margarinen...


Snakk om å lure folk... og glemme hvor tradisjonene våre kommer fra. Kilopris på over kr 560,- for kaker med margarin. Slik at bakeren kan knipe inn 20 kroner kiloet på råvarene. For en vits.

Same shit.
Margarin er noe dritt.

Klager kan sendes hit: brynhild@lervang.no

torsdag 26. august 2010

Perfekt tertedeig!

Søte terter (eller pai...) er kanskje verdens kjekkeste kake. Kan varieres i det uendelige med størrelse og fasong, etter sesong, humør og hva de har eller ikke har i butikken. Men man trenger den perfekte tertedeigen! En slik som er ganske medgjørlig og alltid blir bra. Og da kan det være greit å ha en god oppskrift på en grunndeig i hodet. Her er alt du trenger å vite for å lage perfekte søte kaker.


Jeg gir min deig litt mer smak ved å blande inn litt nøttemel, enkelt laget med å kjøre tørre nøtter i blenderen til de er helt finmalt. Mandler, hasselnøtter, valnøtter eller pinjekjerner. Oppbevar eventuellt nøttemelet på et glass i et mørkt og kjølig skap, husk at fettet kan bli harskt av å stå for lenge. En annen lettvint løsning er å kjøpe ferdig mandelmel (Amandes Poudre) hvis man passerer gjennom et supermarked i Frankrike...

Min favorittdeig for søt pai:
Bruk en vekt og vei ingrediensene rett oppi en blender
220 gram hvetemel
100 gram melis
40 gram mandelmel (eller andre nøtter malt til mel)
125 gram kaldt meierismør kuttet i mange små terninger.

Ha smørterningene i sist, strø de rett på toppen av de tørre ingrediensene i blenderen og sett på lokket. Kjør blender, vri og hell litt på den så alt smøret kommer nedi og det hele blir en tørr småsmulete jevn masse. Hell alt over i en bolle og lag en grop i midten.

1 egg

Knekk egget i gropen og rør inn smuledeigen med en gaffel, ganske fort samler den seg til en deig, ta over med en hånd og kna den fort sammen. Ikke kna mer enn nødvendig, den skal bare bli en grei sammenhengende klump. Totalt tar det mindre enn 5 minutter å lage deigen. Legg den i en plastpose i kjøleskapet, la den ligge minst 1 time, gjerne over natten (eller lenger, deigen tåler godt noen dager i kjøleskap)

Kjevle ut deigen til knapt 1/2 cm tykkelse og kle formen(e). Firkantet, rund eller mange små. Det er lurt å smøre formen litt, silikonformer eller metallformer med non-stick belegg er veldig kjekt. Ingenting er mer irriterende enn et flott terteskall som ikke vil ut av formen sin. Jeg har en stor forkjerlighet for å lage terter i porsjonstørrelser, genial liten fin dessert eller søt fingermat.

Husk å prikke bunnen med en gaffel for å unngå luftbulker, noen små gaffelhull slipper luften ut. Ferdige "rå" paier kan fryses og siden stekes etter behov, de trenger noen minutter ekstra i ovnen.



Stek med varmluft på ca 190 grader i 7-10 minutter for små og 10 - 15 minutter for store. Dette er omtrentlige steketider, sjekk fargen! Tertebunnen skal være lysebrun. Tiden varierer veldig i forhold til ovnen og hvor tynn (eller tykk) bunnen er.

Ekstratips: Lager du en terte med høye sider vil disse lett synke ned litt i sidene ved steking. Dekk da med litt aluminiumsfolie som støtte og fyll opp med tørre erter. Beregn litt lenger steketid, ta ut folie og erter etter ca 10 minutter og stek videre til bunnen er lys gyldenbrun. Tørre erter kan resirkuleres mange ganger.

Og så er det bare å avkjøle og fylle med hva man vil... Vaniljekrem, eggekrem, sjokoladekrem. Vispet fløte med Baileys. Kremost(Philadelphia) blandet med litt melis og litt revet sitronskall. Bruk fantasien og smak til. Spre fyllet oppi terteformen og ha massevis med sesongens ferske bær eller frukt på toppen.

På bildene her har jeg brukt Skyr med blåbær blandet med litt melis og ferske blåbær på toppen og vaniljeyogurt smakt til med litt honning og ferske bringebær på toppen. Enkelt og friskt. Irriterende godt!

fredag 20. august 2010

Strand Restaurant - En naturlig oase

Det er bare å gratulere gutta (dvs Stian, Tom Victor og Erling) for hva de har fått til nå som gamle Strand Restaurant er gjenåpnet i full prakt. Helrenovert og moderne fremstår hele huset med det ene nyoppussede rommet etter det andre. Som perler på snor. Eller erter i belg... Her er bakeri, matbar og restaurant, stor uteterrasse med grill. Selskapslokale til bryllup og små avskjermede rom. Alt pusset opp med fokus på detaljer (det har nok vært andre enn bare stjernekokker involvert i prossessen her ja)

Etter en lang og passe fuktig åpningsfest forrige fredag er nå full fart med hjemmebakt fersk brød klart daglig i bakeriet kl. 09.00. Kaker i hyller og disk, god kaffe og fokus på naturlig kortreist mat.


All ære for å faktisk ha et strikt manifest som også er publisert på nettsidene:
MANIFEST FOR NATURLIG MAT
  • Maten lages uten kunstige tilsetningstoffer
  • All mat lages helt fra grunnen av
  • Råvarenes egensmak og struktur er i fokus.
  • Det brukes ikke hvitt sukker i maten.
  • Maten matches helst med naturvin og naturlige juicer
  • Lokal og nasjonal tilhørighet brukes så langt det er mulig
  • Tilberedningsmetoder legger vekt på å ivareta næringstoffer
  • Villfisk brukes i sesong, ellers bare bifangst og fiske på arter det er nok av
  • Ingen tvangsforing, vi er opptatt av at dyrene har levd et godt liv
  • Naturlig mat er etisk mat

lørdag 14. august 2010

Sylt en agurk

Høsten nærmer seg, sikre tegn er kantareller og bunter med krondill i grønnsaksbutikken. Det murrer i genene for matauk, og noe av det første som settes i gang på sensommeren er sylteagurker. Masse sylteagurker. De skal jo holde hele vinteren, og jeg har sultne venner.

De agurkene som brukes til sylting er mye mindre enn vanlige agurker, og litt knudrete. Egentlig heter de drueagurker, men det er ikke helt logisk, for de er langt fra både druestørrelse og fasong. (druer kan jeg mye om!!!) Normalt ser de mer ut som noen små vanlige agurker som er krympet til ca 5 cm lengde.


Sylteagurker med krondill
Denne porsjonen ble 2 store og 4 små glass.

1,2 kg. små sylteagurker (drueagurker)
Vask de godt for sand og støv, og prikk hver agurk noen ganger med en gaffel.

Saltlake:
1,5 liter vann og 150 gram salt.

Eddiklake:
1,2 liter vanlig hvit 7% eddik (2 flasker á 0,6 liter)
300 gram sukker
Hel svart pepper, sennepsfrø og noen lauvbærblad
1/2 ts salt

Fersk pepperrot i skiver
Krondill

Bland salt og vann til saltet er oppløst, legg agurkene (vasket og prikket) i laken og dytt de godt under vann med å bruke en liten tallerken eller noe liknende til å presse de litt ned i saltlaken. La de ligge i laken i ca 24 timer.

Kok opp eddik, sukker og krydder (ikke dill og pepperrot) la det småkoke 2-3 minutter, avkjøl.

Hell saltlaken av agurkene og tørk de litt. Legg de lagvis og i glass med krondill og pepperrot. Det bør være noen tynne skiver pepperrot i alle glassene da disse faktisk er effektive for å begrense eventuell bakterievekst, pepperrot er et naturlig konserveringsmiddel. Legg agurkene så tett som mulig. Jeg sylter agurkene hele og kutter de opp etter behov. Når eddiklaken er avkjølt helles den over agurkene til glasset er helt fullt. Skru godt igjen og la glassene stå kjølig.


Etter ca 2 uker bør glassene åpnes, eddiklaken (ikke agurkene nei!) siles over i en gryte, kokes opp, avkjøles og helles tilbake over agurkene. På den måten øker holdbarheten. Etter dette er de klar til leverposteiskiver, hamburgere, salater og you name it!

onsdag 11. august 2010

Skate!

Skate - ikke bare brett med hjul... det er også en fisk. Riktignok er den flat, likevel tilhører den ikke flyndrefamilien, men bruskfiskene. Dette betyr at den har ett "brett med bruskben" som skiller filetene, men ellers er fisken naturlig benfri. Og som matfisk, helt fantastisk! Kan minne litt om piggvar på smak. Skate er ikke akkurat helt standard innhold i fiskedisken, og sannsynligvis vet heller omtrent ingen hva de skal gjøre med den når den først ligger der. Men herved forsvinner også den unnskyldningen! Kjøper du skate, lukt på den først. Denne fisken utvikler lett en ammoniakk forbindelse som gjør at den ikke lukter bra. Skinnet spises heller ikke, kun det hvite kjøttet renset for skinn og hinner.

Stor jubel og glede i dag når jeg kom over flott fersk norsk skate i disken hos Georg A. Nielsen, Norges eldste fiskebutikk som ligger litt inn i en sidegate til Bogstadveien i Oslo. En instutisjon, og et av de få stedene i Oslo hvor man fremdeles finner folk bak disken som har fisk som fag.


Fersk skate med squash og kapers.
Fersk skatefilet (beregn ca 200 - 250 gram fisk pr person) stekes i smør med salt og pepper. Drypp over litt sitronsaft. Legg fisken til å hvile på en tallerken og tørk pannen ren. Stek squash (her på bildet gul suash, det er ikke maiskorn nei) i små terninger, legg til side i en liten skål. Smelt og brun smøret lett så det blir litt nøtteaktig. Tilsett litt kapers (skyll de hvis de er veldig salte) og smak til med noen dråper soyasaus og sitronsaft. Vær forsiktig med saltet hvis både kapers og smør er salt, da kan det fort bli litt mye.

Server med litt ruccola eller fersk spinat som et grønt innslag og nypoteter. Så enkelt. Så raskt. Så godt.

Albariño eller riesling er godt hvitvinsfølge, en avkjølt ueiket lett rødvin er også fin følge. Og gå en tur etterpå så er samvittigheten tilbake på det gode nivået etter en fin posjon med fortært smeltet smør.